Invertasa
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Descripción
La invertasa (E1103) es un aditivo alimentario clasificado dentro de la categoría 'Otros' según la normativa europea. Se trata de una enzima, concretamente una β-fructofuranosidasa, que cataliza la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa, produciendo azúcar invertido. Su origen es natural: se encuentra en plantas, levaduras y microorganismos.
Industrialmente se obtiene principalmente a partir de cultivos de levadura Saccharomyces cerevisiae, mediante fermentación controlada, extracción, purificación y secado. La invertasa es una proteína soluble, de color blanco a marrón claro, con actividad óptima a pH 4.5-5.5 y temperatura 50-60°C. Su función principal en alimentos es evitar la cristalización de la sacarosa, mejorar la retención de humedad y proporcionar dulzor.
Históricamente, su uso se remonta al siglo XIX, y fue aprobada en la Unión Europea como aditivo alimentario tras evaluaciones de la EFSA y el JECFA (OMS). La EFSA, en su dictamen de 2019, concluyó que no hay problemas de seguridad en los niveles de uso actuales, y no se estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) numérica, ya que la exposición estimada es baja y no representa riesgo.
La OMS/JECFA también la considera segura. En cuanto al etiquetado, debe figurar como 'invertasa' o 'E1103' en la lista de ingredientes. Globalmente, la invertasa es un aditivo seguro y bien tolerado, sin efectos adversos conocidos en las cantidades utilizadas.
La invertasa se emplea principalmente en la industria alimentaria para la producción de azúcar invertido, que se utiliza en productos como confitería (caramelos, bombones, gominolas), helados, productos de panadería y bollería, mermeladas, jaleas, y bebidas.
En el mercado español, es común encontrarla en caramelos blandos, turrones, y cremas de relleno. Según el Reglamento CE 1333/2008, la invertasa está autorizada como aditivo alimentario en la Unión Europea sin límites cuantitativos específicos (quantum satis), es decir, se permite su uso en la cantidad necesaria para lograr el efecto tecnológico deseado, siempre que no se superen las buenas prácticas de fabricación.
En comparación con la FDA, que también la considera GRAS (Generally Recognized as Safe), no hay diferencias significativas en su regulación. En Japón, la invertasa está permitida como aditivo natural. Su uso es especialmente valorado en productos donde se desea evitar la cristalización del azúcar, como en los fondants y los caramelos duros.
Los estudios toxicológicos realizados por la EFSA y el JECFA no han documentado efectos adversos significativos asociados al consumo de invertasa en las cantidades utilizadas en alimentos. La enzima se digiere y metaboliza como cualquier otra proteína, por lo que no se acumula en el organismo.
No se han identificado efectos genotóxicos, carcinogénicos ni reproductivos. En poblaciones sensibles, como personas con alergia a la levadura, existe la posibilidad teórica de reacciones alérgicas si la invertasa se produce a partir de levadura, pero los procesos de purificación eliminan la mayoría de los alérgenos. No se han reportado interacciones con medicamentos. La EFSA concluyó que no es necesario establecer una IDA, ya que la exposición es baja y no hay indicios de toxicidad.
En resumen, la invertasa se considera segura para el consumidor general.
- β-fructofuranosidasa
- sacarasa
- invertina
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