Lisozima
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Descripción
El aditivo alimentario E1105, conocido como lisozima, es un conservante natural que pertenece al grupo de las enzimas. Se obtiene principalmente de la clara de huevo de gallina, aunque también puede extraerse de otras fuentes como la leche humana o ciertas bacterias. Industrialmente, la lisozima se produce mediante procesos de extracción y purificación a partir de clara de huevo, seguidos de liofilización para obtener un polvo estable.
Es una enzima (muramidasa) que hidroliza los enlaces glucosídicos de la pared celular de bacterias Gram-positivas, provocando su lisis y muerte. Esta propiedad le confiere su acción conservante, especialmente eficaz frente a bacterias como Clostridium tyrobutyricum, responsable del hinchamiento tardío en quesos.
La lisozima fue descubierta por Alexander Fleming en 1922 y aprobada como aditivo alimentario en la Unión Europea en la década de 1990. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2016, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0,3 mg/kg de peso corporal al día. La Organización Mundial de la Salud (OMS) también la ha evaluado, considerándola segura en las condiciones de uso autorizadas.
En cuanto a la seguridad alimentaria, la lisozima está clasificada como un aditivo seguro, aunque puede causar reacciones alérgicas en personas alérgicas al huevo, ya que puede contener trazas de proteínas de huevo. Por ello, su etiquetado debe incluir una advertencia para alérgenos según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Globalmente, la lisozima se considera un conservante eficaz y seguro, con un perfil toxicológico favorable. En el etiquetado de los productos, aparece como 'lisozima' o 'E1105'.
La lisozima se utiliza principalmente en la industria quesera para prevenir el hinchamiento tardío causado por bacterias butíricas, especialmente en quesos de pasta dura y semidura como el Emmental, Gouda, Edam y queso manchego. También se emplea en vinos para controlar bacterias lácticas no deseadas, y en menor medida en productos cárnicos y de la pesca.
En el mercado español, es común encontrar lisozima en quesos curados y semicurados, así como en algunos vinos blancos y cavas. Según el Reglamento (CE) 1333/2008, la dosis máxima autorizada en quesos es de 25 mg/kg (expresado como lisozima), y en vinos de 500 mg/L (como lisozima). En comparación con la FDA, Estados Unidos no tiene una regulación específica para la lisozima como aditivo directo, pero se permite su uso como coadyuvante tecnológico en la elaboración de queso. En Japón, la lisozima está aprobada como conservante en quesos y otros productos.
La EFSA ha establecido límites de exposición que no suponen un riesgo para la salud, siempre que se respeten las dosis autorizadas.
Los efectos adversos documentados de la lisozima se limitan principalmente a reacciones alérgicas en personas con alergia al huevo. Dado que la lisozima comercial se obtiene de clara de huevo, puede contener trazas de proteínas alergénicas. Estudios clínicos han demostrado que incluso pequeñas cantidades pueden desencadenar síntomas en individuos sensibilizados, que van desde urticaria hasta anafilaxia. El mecanismo biológico implica la unión de IgE a proteínas del huevo presentes en el aditivo. Por ello, la EFSA recomienda que los productos que contienen lisozima incluyan una advertencia en el etiquetado para alérgicos al huevo.
No se han reportado efectos tóxicos significativos en la población general a las dosis de uso autorizadas. La IDA de 0,3 mg/kg/día establece un margen de seguridad amplio. No se conocen interacciones medicamentosas relevantes. En conclusión, para la mayoría de los consumidores, la lisozima es segura, pero debe evitarse por personas alérgicas al huevo.
La OMS y la EFSA coinciden en que no hay evidencia de carcinogenicidad, mutagenicidad o toxicidad reproductiva.
- Muramidasa
- Lisozima de clara de huevo
- Lysozyme
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