Ácido sórbico sorbato de potasio
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Descripción
El E200, conocido como ácido sórbico, es un conservante alimentario ampliamente utilizado en la Unión Europea para inhibir el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias. Se encuentra de forma natural en bayas de serbal (Sorbus aucuparia), pero la producción industrial se realiza por síntesis química mediante la condensación de cetena y crotonaldehído, seguida de hidrólisis.
Es un sólido cristalino blanco, ligeramente soluble en agua y muy soluble en etanol y éter. Su forma de sal, el sorbato potásico (E202), es más soluble y común en alimentos. El ácido sórbico actúa principalmente sobre la membrana celular de los microorganismos, alterando su permeabilidad y deteniendo su metabolismo.
Fue descubierto en 1859 y su uso como conservante se aprobó en la UE en la década de 1950. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han evaluado su seguridad en múltiples ocasiones. La Ingesta Diaria Admisible (IDA) establecida es de 3 mg/kg de peso corporal al día para el ácido sórbico y sus sales (expresados como ácido sórbico). Estudios toxicológicos no han mostrado efectos carcinogénicos, mutagénicos ni teratogénicos en animales. En humanos, se metaboliza rápidamente por vía similar a los ácidos grasos, eliminándose como CO2.
La EFSA concluye que es seguro en los niveles de uso autorizados. En el etiquetado, aparece como "ácido sórbico" o "E200". Es considerado uno de los conservantes más seguros y es ampliamente aceptado por los consumidores. Sin embargo, algunas personas pueden experimentar reacciones alérgicas leves, aunque son raras.
En general, el E200 es un aditivo alimentario eficaz y seguro dentro de los límites establecidos.
El E200 se utiliza principalmente como conservante en productos lácteos, panadería, bebidas, salsas, productos cárnicos y frutas procesadas.
En el mercado español, se encuentra en yogures, quesos frescos, pan de molde, bollería industrial, zumos de frutas, refrescos, mayonesa, ketchup, embutidos cocidos, aceitunas y frutas deshidratadas. El Reglamento CE 1333/2008 establece límites máximos que varían según la categoría: por ejemplo, 1000 mg/kg en quesos madurados, 2000 mg/kg en frutas deshidratadas, 1000 mg/kg en salsas emulsionadas, y 300 mg/L en bebidas no alcohólicas. En comparación con la FDA, Estados Unidos permite su uso en alimentos similares con límites comparables, aunque la IDA es la misma. Japón también lo autoriza con restricciones similares.
El ácido sórbico es eficaz en un rango de pH de hasta 6.5, siendo más activo en medios ácidos. Su uso combinado con otros conservantes como el ácido benzoico puede tener efectos sinérgicos.
Los efectos adversos documentados del E200 son raros y generalmente leves. Algunos estudios han reportado reacciones alérgicas como urticaria, dermatitis de contacto o rinitis en personas sensibles, pero la incidencia es baja.
El mecanismo biológico no está completamente claro, pero se cree que puede deberse a una liberación de histamina. No se han observado efectos carcinogénicos, mutagénicos ni teratogénicos en estudios con animales. La EFSA y la OMS han establecido una IDA de 3 mg/kg pc/día, que es ampliamente segura considerando la exposición dietética. Poblaciones sensibles incluyen personas con asma o alergias previas a conservantes, aunque no hay evidencia concluyente. No se conocen interacciones con medicamentos.
En conclusión, la EFSA considera que el E200 es seguro en los niveles de uso autorizados, y no hay motivo de preocupación para la población general.
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