Metabisulfito de sodio
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Descripción
El E223, también conocido como metabisulfito de sodio, es un aditivo alimentario que pertenece a la categoría de conservantes y antioxidantes. Se trata de una sal inorgánica de sodio y ácido sulfuroso, con fórmula química Na2S2O5. Su origen es sintético, aunque los sulfitos se encuentran de forma natural en algunos alimentos durante la fermentación. Industrialmente, se obtiene mediante la reacción de dióxido de azufre (SO2) con carbonato de sodio o hidróxido de sodio, seguido de un proceso de cristalización y secado.
El metabisulfito de sodio se presenta como un polvo cristalino blanco o ligeramente amarillento, con un olor característico a dióxido de azufre. Es soluble en agua y glicerina, y ligeramente soluble en alcohol. Su función principal es actuar como conservante, inhibiendo el crecimiento de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y como antioxidante, previniendo la oxidación y el pardeamiento enzimático y no enzimático de los alimentos.
La historia de su uso como aditivo alimentario se remonta al siglo XIX, cuando se comenzó a emplear en la conservación del vino. En la Unión Europea, fue aprobado como aditivo alimentario tras la Directiva 95/2/CE y actualmente está regulado por el Reglamento (CE) 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reevaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2016, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0.7 mg de SO2 equivalente por kg de peso corporal al día. La Organización Mundial de la Salud (OMS) también ha evaluado los sulfitos, fijando una IDA similar.
La valoración global de seguridad indica que, en las cantidades autorizadas, el E223 es seguro para la población general, aunque puede provocar reacciones adversas en personas sensibles. En el etiquetado de alimentos, debe declararse como "metabisulfito de sodio" o "E223", y cuando la concentración de SO2 supera los 10 mg/kg o 10 mg/L, debe incluirse la advertencia "contiene sulfitos".
El E223 se utiliza en una amplia variedad de alimentos y bebidas. Según el Reglamento (CE) 1333/2008, sus usos principales incluyen: vinos y vinos espumosos (hasta 200 mg/L de SO2 total, aunque varía según el tipo de vino y el contenido de azúcar), cervezas (hasta 20 mg/L), sidras (hasta 200 mg/L), frutas deshidratadas (hasta 2.000 mg/kg en albaricoques, melocotones, uvas, ciruelas e higos), verduras encurtidas (hasta 100 mg/kg), patatas deshidratadas (hasta 400 mg/kg), crustáceos cocidos (hasta 150 mg/kg), y productos de panadería (hasta 200 mg/kg en harinas para galletas).
En el mercado español, es común encontrarlo en vinos blancos y tintos, cervezas, frutas secas (orejones, pasas), patatas fritas congeladas, y en algunos productos cárnicos procesados. La FDA estadounidense también permite el uso de metabisulfito de sodio en alimentos, con límites similares, aunque en Japón su uso está más restringido, especialmente en frutas frescas y vegetales. La comparativa muestra que la UE tiene límites más detallados por categoría de alimento.
Los efectos secundarios del E223 están principalmente asociados a personas sensibles a los sulfitos, que representan aproximadamente el 1% de la población, con mayor prevalencia en asmáticos (5-10%). Los síntomas pueden incluir: dolores de cabeza, urticaria, enrojecimiento facial, dificultad para respirar, sibilancias, y en casos graves, shock anafiláctico.
El mecanismo biológico no está completamente elucidado, pero se cree que los sulfitos pueden desencadenar una reacción de hipersensibilidad mediada por IgE o una intolerancia por deficiencia de la enzima sulfito oxidasa. Estudios han demostrado que la ingesta de sulfitos puede provocar broncoconstricción en asmáticos sensibles. La EFSA, en su reevaluación de 2016, concluyó que no hay evidencia de efectos carcinogénicos, genotóxicos o reproductivos en humanos a las dosis autorizadas. Sin embargo, recomendó mantener la IDA de 0.7 mg/kg/día. Las poblaciones sensibles deben evitar alimentos con alto contenido de sulfitos.
No se han documentado interacciones significativas con medicamentos, aunque se recomienda precaución en personas que toman corticosteroides o teofilina, ya que podrían potenciar los efectos adversos.
En conclusión, para la mayoría de la población, el E223 es seguro dentro de los límites establecidos.
- Disulfito de sodio
- Pirosulfito de sodio
- Sodium metabisulfite
- Sodium pyrosulfite
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