Bisulfito de calcio
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Descripción
El E227, conocido como bisulfito de calcio, es un aditivo alimentario perteneciente a la categoría de conservantes. Se trata de una sal inorgánica de calcio y ácido sulfuroso, cuya fórmula química es Ca(HSO3)2. Se presenta como un polvo blanco o ligeramente amarillento con olor característico a dióxido de azufre. Industrialmente se obtiene haciendo reaccionar dióxido de azufre (SO2) con una suspensión acuosa de hidróxido de calcio (Ca(OH)2), seguido de filtración y secado.
Su función principal es actuar como conservante antimicrobiano y antioxidante, inhibiendo el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, así como previniendo el pardeamiento enzimático y no enzimático. También se utiliza como agente blanqueador en algunos productos.
El uso de sulfitos como conservantes se remonta a la antigüedad, pero su aprobación en la Unión Europea se formalizó con la Directiva 95/2/CE, actualmente recogida en el Reglamento (CE) 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado el bisulfito de calcio en varias ocasiones, la más reciente en 2016, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0,7 mg de SO2 equivalente por kg de peso corporal al día. La Organización Mundial de la Salud (OMS) también ha evaluado los sulfitos, fijando una IDA similar. Esta IDA se aplica a todos los sulfitos (E220-E228) expresados como SO2.
En cuanto a la seguridad alimentaria, el bisulfito de calcio se considera seguro para la población general cuando se consume dentro de los límites establecidos. Sin embargo, puede provocar reacciones adversas en personas sensibles a los sulfitos, especialmente asmáticos. El etiquetado debe declarar el aditivo por su nombre o número E, y en la UE es obligatorio indicar la presencia de sulfitos cuando superen los 10 mg/kg o 10 mg/L en el producto final, ya que son alérgenos potenciales. La valoración global es que es un conservante eficaz y seguro para la mayoría de los consumidores, pero requiere un control riguroso en poblaciones sensibles.
El bisulfito de calcio (E227) se utiliza principalmente como conservante y antioxidante en una variedad de alimentos procesados. Según el Reglamento (CE) 1333/2008, está autorizado en la Unión Europea para su uso en categorías como: bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra), frutas y verduras procesadas (enlatadas, deshidratadas, congeladas), productos de patata, crustáceos y moluscos frescos o congelados, y algunos productos de panadería. Los límites máximos varían según el producto, por ejemplo, en vino el límite es de 200 mg/L (expresado como SO2) para vinos tintos y 400 mg/L para vinos blancos y rosados. En frutas deshidratadas, el límite puede alcanzar 2000 mg/kg.
En el mercado español, se encuentra en vinos, sidras, frutas secas (orejones, pasas), patatas fritas congeladas, y algunos mariscos congelados. Comparativamente, la FDA permite el uso de sulfitos en alimentos, pero prohíbe su uso en frutas y verduras frescas (excepto patatas) desde 1986 debido a reacciones alérgicas. Japón también regula los sulfitos con límites similares a la UE.
Es importante destacar que el bisulfito de calcio no está autorizado en productos cárnicos ni en alimentos para bebés.
Los efectos secundarios del bisulfito de calcio están principalmente asociados a la sensibilidad a los sulfitos, que afecta aproximadamente al 1% de la población, con mayor prevalencia en asmáticos (5-10%). Los síntomas pueden incluir urticaria, angioedema, rinitis, broncoespasmo, y en casos graves, anafilaxia.
El mecanismo biológico no está completamente esclarecido, pero se cree que los sulfitos pueden desencadenar una reacción de hipersensibilidad tipo I mediada por IgE o una reacción pseudoalérgica por liberación directa de histamina. También se ha documentado que los sulfitos pueden destruir la tiamina (vitamina B1) en los alimentos, lo que podría contribuir a deficiencias en poblaciones con dietas ricas en alimentos procesados. Estudios en animales han mostrado efectos neurológicos y gastrointestinales a dosis muy altas, pero no relevantes para la exposición humana normal.
La EFSA concluyó que la exposición dietética a sulfitos no supera la IDA para la población general, excepto en algunos grupos de alto consumo (por ejemplo, grandes consumidores de vino). No se han establecido interacciones medicamentosas significativas, aunque se recomienda precaución en pacientes tratados con corticosteroides o broncodilatadores.
En conclusión, para la mayoría de las personas, el bisulfito de calcio es seguro en las cantidades permitidas, pero las personas con asma o alergia conocida a sulfitos deben evitar los alimentos que lo contengan.
- Bisulfito de calcio
- Sulfito ácido de calcio
- Bisulfito cálcico
- Calcio bisulfito
- Calcium bisulfite
- Sulfito de hidrógeno y calcio
- Bisulfito de calcio en solución
- Sal cálcica del ácido sulfuroso
- Hidrogenosulfito de calcio
- Bisulfito cálcico líquido
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