Nitrito de sodio
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Descripción
El nitrito de sodio (E250) es un aditivo alimentario perteneciente a la categoría de conservantes. Se utiliza principalmente para preservar carnes y productos cárnicos, inhibiendo el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum, y también para fijar el color rojo característico de embutidos y jamones.
Químicamente, es una sal inorgánica de fórmula NaNO2, que se presenta como un polvo cristalino blanco o ligeramente amarillento, higroscópico y soluble en agua. Industrialmente se obtiene mediante la reducción de nitrato de sodio con plomo o mediante la absorción de óxidos de nitrógeno en una solución de carbonato de sodio.
Su uso como conservante se remonta a la antigüedad, pero fue en el siglo XX cuando se estandarizó su empleo en la industria alimentaria. En la Unión Europea, el E250 está autorizado por el Reglamento (CE) nº 1333/2008, con límites máximos que varían según el producto. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado su seguridad en varias ocasiones, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-0.07 mg/kg de peso corporal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) también ha fijado una IDA similar. Sin embargo, existe controversia debido a que, bajo ciertas condiciones, los nitritos pueden reaccionar con aminas secundarias presentes en los alimentos para formar nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos.
Por ello, se recomienda limitar su consumo, especialmente en niños y personas con ciertas condiciones de salud. En el etiquetado, debe aparecer como 'nitrito de sodio' o 'E250'.
El E250 se emplea principalmente en productos cárnicos procesados: embutidos (salchichas, chorizo, mortadela), jamón cocido, bacon, carne en conserva, patés y productos similares. También se usa en algunos pescados y quesos.
En España, es común encontrarlo en marcas como Campofrío, El Pozo, o Noel. Los límites autorizados por el Reglamento CE 1333/2008 son: para productos cárnicos tratados térmicamente, hasta 150 mg/kg; para productos cárnicos curados, hasta 150 mg/kg; para bacon, hasta 150 mg/kg; para productos cárnicos en conserva, hasta 150 mg/kg. En Estados Unidos, la FDA permite hasta 200 ppm (mg/kg) en carnes curadas, mientras que en Japón el límite es de 70 mg/kg para la mayoría de productos.
La diferencia en los límites refleja distintas evaluaciones de riesgo y tradiciones culinarias.
Los efectos adversos documentados del nitrito de sodio se relacionan principalmente con la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos que pueden generarse durante la cocción a altas temperaturas o en condiciones ácidas. Estudios epidemiológicos han asociado un consumo elevado de carnes procesadas con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, aunque la evidencia no es concluyente debido a factores confusores.
El mecanismo biológico implica la nitrosación de aminas secundarias en el estómago. Poblaciones sensibles incluyen niños menores de 6 meses (riesgo de metalhemoglobinemia), personas con deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, y aquellas con enfermedades respiratorias como asma. Interacciones medicamentosas: puede potenciar los efectos de los nitratos orgánicos (como la nitroglicerina) y de los inhibidores de la fosfodiesterasa-5 (sildenafilo). La EFSA y la OMS concluyen que, dentro de los límites establecidos, el riesgo es bajo, pero recomiendan minimizar la exposición, especialmente en niños.
No hay efectos secundarios agudos significativos en las dosis permitidas.
- Nitrito sódico
- INS 250
- Sodium nitrite
- Nitrous acid sodium salt
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