Nitratos
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Descripción
El aditivo alimentario E251, también conocido como nitrato de sodio, es un conservante ampliamente utilizado en la industria alimentaria, especialmente en productos cárnicos curados. Se trata de una sal inorgánica de sodio y ácido nítrico, de fórmula NaNO₃. Su origen es tanto natural como sintético: se encuentra de forma natural en el suelo, el agua y algunos vegetales, pero para uso alimentario se produce industrialmente mediante la neutralización del ácido nítrico con carbonato de sodio o mediante la oxidación de amoníaco seguida de absorción en una base de sodio.
El producto obtenido es un polvo cristalino blanco, inodoro, de sabor salado y muy soluble en agua. Su función principal es la de conservante, ya que inhibe el crecimiento de bacterias, especialmente Clostridium botulinum, y también contribuye a fijar el color rojo característico de las carnes curadas y a desarrollar su sabor. Históricamente, el uso de nitratos en la conservación de carnes se remonta a la antigüedad, pero su aprobación como aditivo en la Unión Europea se formalizó con la Directiva 95/2/CE y actualmente está regulado por el Reglamento (CE) 1333/2008.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reevaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2017, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 3.7 mg/kg de peso corporal para el ion nitrato. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también han fijado la misma IDA.
La valoración global de seguridad indica que, dentro de los límites legales, el E251 no supone un riesgo significativo para la salud de la población general. Sin embargo, existe controversia debido a que los nitratos pueden convertirse en nitritos en el organismo y estos, a su vez, pueden reaccionar con aminas para formar nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos.
Por ello, se recomienda moderar el consumo de alimentos procesados ricos en nitratos. En el etiquetado, debe aparecer como "nitrato de sodio" o "E251" en la lista de ingredientes.
El E251 se utiliza principalmente como conservante en productos cárnicos curados y procesados, como jamones, salchichas, bacon, chorizo, salami y otros embutidos. También se emplea en algunos quesos y pescados ahumados.
En el mercado español, es común encontrarlo en marcas como Campofrío, ElPozo, Casa Tarradellas, entre otras. Los límites autorizados en la Unión Europea, según el Reglamento (CE) 1333/2008, varían según el producto: por ejemplo, en productos cárnicos curados no tratados térmicamente, el límite máximo es de 250 mg/kg (expresado como ion nitrato); en productos cárnicos tratados térmicamente, el límite es de 150 mg/kg; en quesos, el límite es de 50 mg/kg.
En comparación, la FDA estadounidense permite el uso de nitrato de sodio en carnes curadas con límites similares, aunque con algunas diferencias en las categorías. Japón también lo permite, pero con restricciones más estrictas en ciertos productos.
Es importante destacar que la adición de nitratos está prohibida en alimentos orgánicos certificados en la UE.
Los efectos adversos documentados del E251 están relacionados principalmente con su conversión a nitritos y la posterior formación de nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos en animales de laboratorio. Estudios epidemiológicos han asociado un consumo elevado de carnes procesadas con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, aunque la evidencia no es concluyente para el nitrato por sí solo.
El mecanismo biológico implica la reducción de nitrato a nitrito por bacterias orales y en el tracto gastrointestinal; el nitrito puede reaccionar con aminas secundarias y terciarias (presentes en la carne) para formar nitrosaminas en condiciones ácidas (estómago). Las poblaciones sensibles incluyen lactantes menores de 6 meses, ya que su sistema enzimático inmaduro puede convertir más nitrato en nitrito, causando metahemoglobinemia (trastorno que reduce la capacidad de la sangre para transportar oxígeno). Por ello, se recomienda evitar el consumo de alimentos con nitratos añadidos en bebés.
No se conocen interacciones significativas con medicamentos, aunque la ingesta elevada de nitratos puede interferir con el metabolismo de la vitamina C y los antioxidantes. La EFSA y la OMS concluyen que, respetando la IDA de 3.7 mg/kg/día, el riesgo es bajo para la población general. Sin embargo, recomiendan minimizar la exposición a nitratos y nitritos en la dieta, especialmente en niños.
- Nitrato de sodio
- Sal de Chile
- Nitrato sódico
- Nitrato de soda
- Nitrato de sodio (E251)
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