Acetatos de potasio
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Descripción
El aditivo alimentario E261, conocido como acetatos de potasio, es la sal potásica del ácido acético. Se presenta como un polvo cristalino blanco, higroscópico, de sabor salino y ligeramente ácido. Industrialmente se obtiene por neutralización del ácido acético con carbonato o hidróxido de potasio, seguido de cristalización y secado. Su fórmula química es CH3COOK y su masa molar 98,14 g/mol.
Es altamente soluble en agua y etanol, y su pH en disolución acuosa es ligeramente alcalino (7,5-9,0). Como conservante, actúa inhibiendo el crecimiento de mohos y bacterias, especialmente en productos con pH ácido. También se usa como regulador de la acidez y potenciador del sabor.
Su uso como aditivo alimentario fue aprobado en la Unión Europea tras evaluaciones de la EFSA, que estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg/kg de peso corporal para los acetatos (expresados como ácido acético). La OMS también lo ha evaluado, confirmando su seguridad en las dosis autorizadas. En el etiquetado debe figurar como 'acetatos de potasio' o 'E261'.
Globalmente se considera un aditivo seguro, sin efectos adversos significativos en las concentraciones de uso permitidas.
El E261 se emplea principalmente como conservante y regulador de la acidez en una amplia variedad de alimentos. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en productos como pan de molde y bollería (hasta 2000 mg/kg expresados como ácido acético), conservas vegetales y encurtidos (hasta 2500 mg/kg), salsas y aderezos (hasta 5000 mg/kg), y productos cárnicos tratados por calor (hasta 3000 mg/kg).
En el mercado español se encuentra en pan de molde industrial, aceitunas en conserva, pepinillos en vinagre, mayonesas y salsas tipo kétchup. También se usa en caldos y sopas deshidratadas. Comparado con la FDA, en Estados Unidos los acetatos de potasio están considerados GRAS (Generally Recognized as Safe) sin límites específicos, aunque su uso está limitado por buenas prácticas de fabricación. En Japón, su uso está permitido en ciertos alimentos como encurtidos y productos de panadería con límites similares a los europeos.
Los acetatos de potasio son generalmente seguros en las dosis autorizadas. La EFSA ha establecido una IDA de 30 mg/kg pc/día (expresados como ácido acético), basada en estudios de toxicidad crónica en animales que no mostraron efectos adversos relevantes. En humanos, dosis muy elevadas (superiores a 500 mg/kg) podrían causar molestias gastrointestinales leves como náuseas o diarrea, debido a la capacidad del acetato de actuar como osmótico.
No se han documentado efectos carcinogénicos, genotóxicos ni teratogénicos. Poblaciones sensibles como personas con insuficiencia renal deben tener precaución por el aporte de potasio, aunque las cantidades en alimentos son pequeñas. No se conocen interacciones medicamentosas significativas.
La OMS concluye que no hay riesgo para la salud en los niveles de uso actuales.
- Diacetato de potasio
- Sal potásica del ácido acético
- Acetato potásico
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