Vinagre tamponado
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Descripción
El aditivo alimentario E267, conocido como vinagre tamponado, es una solución acuosa de ácido acético (E260) y acetato de sodio (E262i) o acetato de potasio (E261) que actúa como corrector de acidez y regulador del pH. Se obtiene industrialmente mediante la mezcla controlada de ácido acético (producido por fermentación o síntesis química) con su sal sódica o potásica, ajustando la proporción para lograr un pH estable (generalmente entre 4,5 y 5,5).
Físicamente es un líquido transparente con olor a vinagre, soluble en agua y con capacidad tamponadora que resiste cambios de pH. Su función principal es mantener la acidez constante en alimentos procesados, evitando variaciones que afecten sabor, textura o conservación.
Históricamente, el vinagre se ha usado desde la antigüedad, pero su versión tamponada fue desarrollada en el siglo XX para aplicaciones industriales. La Unión Europea lo aprobó como aditivo alimentario en la Directiva 95/2/CE, y desde entonces ha sido reevaluado por la EFSA. En 2012, la EFSA estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg/kg de peso corporal para el ácido acético y sus sales, considerando el E267 seguro en los niveles de uso autorizados. La OMS, a través del JECFA, también lo evaluó y fijó una IDA similar.
La valoración global de seguridad es muy favorable: no se han identificado riesgos significativos para la salud en las dosis empleadas. En el etiquetado, debe figurar como "vinagre tamponado" o "E267" en la lista de ingredientes. Es importante destacar que el vinagre tamponado no debe confundirse con el vinagre común, ya que su capacidad reguladora es superior y está estandarizada para uso industrial.
El E267 se utiliza principalmente en salsas, aderezos, mayonesas, conservas vegetales, encurtidos, sopas, caldos y productos cárnicos procesados.
En el mercado español, se encuentra en marcas como Heinz (kétchup y mayonesa), Gallina Blanca (caldos), y Conservas Ortiz (encurtidos). El Reglamento CE 1333/2008 autoriza su uso en cantidades quantum satis (sin límite máximo específico) en la mayoría de alimentos, excepto en algunos como zumos de frutas y leche, donde está restringido. En Estados Unidos, la FDA lo considera GRAS (Generally Recognized as Safe) y no establece límites específicos. En Japón, el vinagre tamponado está permitido como aditivo alimentario sin restricciones cuantitativas.
La comparativa muestra una armonización global en su seguridad y uso.
No se han documentado efectos adversos significativos asociados al consumo de E267 en las cantidades presentes en los alimentos. La EFSA, en su reevaluación de 2012, concluyó que no existe riesgo de toxicidad aguda, crónica, genotoxicidad, carcinogenicidad ni toxicidad reproductiva. El mecanismo biológico del ácido acético y sus sales es bien conocido: se metaboliza a dióxido de carbono y agua, sin acumulación en el organismo. Poblaciones sensibles, como personas con enfermedad renal crónica, podrían necesitar moderación en el consumo de sales de sodio o potasio, pero el aporte del E267 es mínimo comparado con la dieta total.
No se han reportado interacciones con medicamentos. La OMS/JECFA también respalda su seguridad. En conclusión, el E267 se considera seguro en las condiciones de uso autorizadas.
- Acetato de sodio y ácido acético
- Ácido acético tamponado
- Vinagre regulado
- Mezcla de acetatos
- Acetato de sodio
- Ácido acético
- Diacetato de sodio
- Sodium hydrogen diacetate
- Vinagre tamponado
- Polvo de vinagre
- Buffered vinegar
- Mezcla de ácido acético y acetato sódico
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