Ácido eritórbico
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Descripción
El E315, conocido como ácido eritórbico, es un aditivo alimentario clasificado como antioxidante. Se trata de un isómero del ácido ascórbico (vitamina C), pero con una actividad vitamínica mucho menor (aproximadamente 1/20 de la de la vitamina C). Su origen es sintético, aunque también se encuentra de forma natural en algunos alimentos en cantidades muy pequeñas.
Industrialmente se obtiene mediante fermentación bacteriana de glucosa, seguida de procesos de oxidación y purificación. Químicamente es un ácido orgánico de fórmula C6H8O6, con un peso molecular de 176,12 g/mol. Se presenta como un polvo cristalino blanco o ligeramente amarillento, soluble en agua y etanol, y sensible a la luz y al calor. Su función principal es prevenir la oxidación de los alimentos, especialmente la decoloración y el enranciamiento de grasas, así como la pérdida de nutrientes. También actúa como sinérgico de otros antioxidantes, como los tocoferoles.
En la Unión Europea, fue autorizado como aditivo alimentario tras evaluaciones de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). La EFSA ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 6 mg/kg de peso corporal al día, basada en estudios de toxicidad crónica en animales. La OMS, a través del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), también ha evaluado el ácido eritórbico y ha fijado la misma IDA. En cuanto a la seguridad alimentaria, el ácido eritórbico se considera seguro en las dosis autorizadas, sin efectos adversos significativos en humanos.
No se han reportado efectos cancerígenos, teratogénicos o genotóxicos en estudios controlados. Sin embargo, algunas controversias han surgido por su posible interferencia con la absorción de yodo, aunque no hay evidencia concluyente. En el etiquetado de alimentos, debe aparecer como "ácido eritórbico" o "E315".
Es importante destacar que, aunque es un isómero de la vitamina C, no debe confundirse con ella, ya que su actividad antioxidante es similar pero su valor nutricional es mínimo.
El E315 se utiliza principalmente en productos cárnicos procesados (embutidos, jamón cocido, salchichas) para mantener el color rojo y evitar la oxidación de las grasas. También se emplea en bebidas refrescantes, zumos de frutas, cerveza, vino, conservas de frutas y verduras, y productos de panadería.
En el mercado español, es común encontrarlo en marcas de embutidos como Campofrío, El Pozo o Noel, así como en refrescos de cola y zumos envasados. Los límites autorizados varían según la categoría de alimento, según el Reglamento CE 1333/2008. Por ejemplo, en productos cárnicos tratados por calor, el límite máximo es de 500 mg/kg; en bebidas refrescantes, 200 mg/L; en conservas de frutas, 300 mg/kg. En comparación con la FDA de Estados Unidos, el ácido eritórbico está clasificado como GRAS (Generally Recognized as Safe) y se permite en cantidades similares. En Japón, también está aprobado como antioxidante con límites comparables. No hay diferencias significativas en las regulaciones internacionales.
Los efectos secundarios documentados del ácido eritórbico son escasos y generalmente leves. En estudios con animales, dosis muy elevadas (superiores a 1000 mg/kg/día) han causado diarrea y trastornos gastrointestinales, pero estas dosis están muy por encima de la IDA. En humanos, no se han reportado efectos adversos significativos en las dosis permitidas.
No se ha demostrado toxicidad reproductiva, genotoxicidad ni carcinogenicidad. El mecanismo biológico de acción es similar al del ácido ascórbico: actúa como donante de electrones, neutralizando radicales libres. Sin embargo, a diferencia de la vitamina C, no se acumula en el organismo y se excreta rápidamente por la orina. Poblaciones sensibles, como personas con deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PD), podrían teóricamente experimentar hemólisis con dosis muy altas, pero no hay evidencia clínica con las dosis alimentarias. Interacciones con medicamentos: podría interferir con la absorción de yodo en la glándula tiroides, aunque los estudios son contradictorios. La EFSA y la OMS concluyen que el ácido eritórbico es seguro en las condiciones de uso autorizadas, sin necesidad de establecer restricciones adicionales.
En resumen, no hay efectos secundarios relevantes para la población general.
- Ácido isoascórbico
- Isoascorbato
- Ácido D-eritórbico
- Eritorbato
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