Lactato de potasio
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Descripción
El lactato de potasio (E326) es un aditivo alimentario que actúa como conservante, regulador de acidez y potenciador del sabor. Se trata de la sal potásica del ácido láctico, un compuesto natural presente en alimentos fermentados como el yogur, el queso o el chucrut. Industrialmente se obtiene mediante fermentación bacteriana de carbohidratos (como glucosa o sacarosa) utilizando bacterias del género Lactobacillus, seguida de neutralización con hidróxido de potasio y posterior purificación y cristalización. El resultado es un polvo cristalino blanco, higroscópico, con un sabor salado ligeramente amargo.
Es altamente soluble en agua y tiene un pH en disolución acuosa entre 6.0 y 8.0. Su función principal es inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes, especialmente bacterias como Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes, al reducir la actividad de agua y acidificar el medio. También actúa como regulador de acidez, manteniendo el pH estable en productos procesados.
El lactato de potasio fue aprobado como aditivo alimentario en la Unión Europea en 1995 (Directiva 95/2/CE) y actualmente está regulado por el Reglamento (CE) 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2018, concluyendo que no hay problemas de seguridad en los niveles de uso autorizados. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también lo ha evaluado, estableciendo una ingesta diaria admisible (IDA) 'no especificada', lo que significa que no se considera necesario fijar un límite máximo de ingesta diaria, ya que no presenta riesgos para la salud en las cantidades consumidas.
En cuanto a la valoración global de seguridad, el E326 se considera un aditivo seguro para la población general. No se han identificado efectos adversos significativos en estudios con animales ni en humanos. En el etiquetado de alimentos, debe aparecer como 'lactato de potasio' o 'E326'.
Es importante destacar que, aunque es seguro, su consumo excesivo podría contribuir a una ingesta elevada de potasio, lo que podría ser relevante para personas con insuficiencia renal o que toman medicamentos que afectan los niveles de potasio, aunque las cantidades presentes en los alimentos son generalmente bajas.
El E326 se utiliza principalmente en productos cárnicos y avícolas procesados (como salchichas, jamón cocido, pechuga de pavo) para prolongar la vida útil y prevenir el crecimiento de patógenos. También se emplea en productos de panadería y bollería industrial (pan de molde, magdalenas) como regulador de acidez y conservante. En bebidas, especialmente refrescos y zumos, actúa como acidulante y potenciador del sabor. Otros usos incluyen sopas, salsas, productos lácteos (quesos fundidos, yogures) y platos preparados.
En el mercado español, es común encontrarlo en marcas como ElPozo (fiambres), Campofrío (embutidos), Bimbo (pan de molde) y Danone (yogures). Los límites autorizados en la UE varían según la categoría de alimento: en productos cárnicos tratados térmicamente, hasta 20 g/kg; en panadería, hasta 5 g/kg; en bebidas, hasta 3 g/kg. En Estados Unidos, la FDA lo reconoce como GRAS (Generally Recognized As Safe) y su uso es similar, sin límites específicos para la mayoría de aplicaciones. En Japón, también está permitido con restricciones similares a las europeas.
El lactato de potasio es generalmente reconocido como seguro. Los estudios toxicológicos no han mostrado efectos adversos significativos en dosis relevantes para el consumo humano. La EFSA, en su reevaluación de 2018, concluyó que no hay evidencia de genotoxicidad, carcinogenicidad o toxicidad reproductiva.
En humanos, dosis altas (superiores a 5 g/kg de peso corporal) podrían causar molestias gastrointestinales leves como náuseas o diarrea, pero estas cantidades son muy superiores a las ingeridas a través de la dieta. Un posible efecto secundario indirecto es el aumento de la ingesta de potasio, que podría ser problemático para personas con insuficiencia renal o que toman medicamentos como inhibidores de la ECA o diuréticos ahorradores de potasio, ya que podría contribuir a la hiperpotasemia. Sin embargo, las cantidades de E326 en los alimentos son bajas y no suponen un riesgo para la población general.
La OMS y la EFSA consideran que no es necesario establecer una IDA, lo que refleja su perfil de seguridad. No se han documentado interacciones medicamentosas significativas con el consumo de lactato de potasio como aditivo alimentario.
- Lactato potásico
- Ácido láctico
- sal de potasio
- 2-Hidroxipropanoato de potasio
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