Ácido tartárico
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Descripción
El E334, conocido como ácido tartárico, es un aditivo alimentario clasificado como corrector de acidez. Se trata de un ácido orgánico natural presente en muchas frutas, especialmente en las uvas, de donde se obtiene como subproducto de la industria vinícola. Industrialmente se produce a partir de los residuos de la fermentación del vino (tartratos) mediante procesos de hidrólisis y purificación.
El ácido tartárico es un sólido cristalino blanco, inodoro, con un sabor ácido intenso. Es muy soluble en agua y etanol, y presenta dos centros quirales, existiendo en formas isoméricas (L-(+)-tartárico, D-(-)-tartárico y meso-tartárico), siendo la forma L la más común en alimentos. Su función principal es regular la acidez (pH) de los productos, potenciar el sabor ácido y actuar como antioxidante sinérgico. También se usa como agente leudante en repostería y como estabilizante en vinos.
Históricamente, el ácido tartárico fue aislado por primera vez por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1769. En la Unión Europea, fue aprobado como aditivo alimentario tras las evaluaciones de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). La EFSA ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg/kg de peso corporal, basada en estudios de toxicidad crónica que no mostraron efectos adversos significativos. La OMS, a través del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), también ha evaluado el ácido tartárico y ha fijado la misma IDA.
En cuanto a la seguridad alimentaria, el E334 se considera seguro en las dosis autorizadas. No se han documentado efectos cancerígenos, mutagénicos ni teratogénicos. En el etiquetado de los productos, debe aparecer como "ácido tartárico" o "E334". Es importante destacar que, aunque es un aditivo seguro, su consumo excesivo puede causar molestias gastrointestinales leves en personas sensibles.
En general, la valoración global de seguridad es muy positiva, siendo uno de los aditivos más utilizados y mejor estudiados.
El E334 se emplea en una amplia variedad de categorías de alimentos. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en productos como bebidas no alcohólicas (refrescos, zumos), productos de confitería (caramelos, gominolas), mermeladas, jaleas, productos horneados (galletas, pasteles), salsas, vinagres, vinos y sidras.
En el mercado español, se encuentra en refrescos de cola (como acidulante), en vinos (para estabilizar el color y el sabor), en caramelos ácidos, en mermeladas de frutas y en mezclas para repostería. Los límites autorizados varían según el producto: por ejemplo, en bebidas no alcohólicas hasta 500 mg/kg, en confitería hasta 5000 mg/kg, en vinos hasta 3000 mg/kg (como ácido tartárico total).
En comparación con la FDA de Estados Unidos, el ácido tartárico está clasificado como GRAS (Generally Recognized as Safe) y se permite en cantidades similares. En Japón, también está aprobado con restricciones análogas. No hay diferencias significativas en los límites entre estas regiones.
Los efectos adversos documentados del ácido tartárico son escasos y generalmente leves. Estudios en animales han mostrado que dosis muy elevadas (superiores a 500 mg/kg/día) pueden causar irritación gastrointestinal y diarrea, pero estos niveles están muy por encima de la IDA de 30 mg/kg.
En humanos, el consumo excesivo (por ejemplo, a través de suplementos o alimentos muy ácidos) puede provocar molestias estomacales, náuseas o erosión dental debido a la acidez, aunque estos efectos no son específicos del ácido tartárico sino de cualquier ácido fuerte. No se han reportado efectos cancerígenos, mutagénicos ni teratogénicos en estudios a largo plazo. Poblaciones sensibles incluyen personas con trastornos gastrointestinales como gastritis o úlceras, quienes podrían experimentar irritación adicional. No se conocen interacciones medicamentosas significativas.
La EFSA y la OMS concluyen que el ácido tartárico es seguro en las dosis autorizadas, sin efectos adversos relevantes para la salud pública. En resumen, el E334 es uno de los aditivos más seguros, con un perfil toxicológico muy favorable.
- Ácido 2
- 3-dihidroxibutanodioico
- Ácido racémico
- Tartaric acid
- L-(+)-tartaric acid
- D-(-)-tartaric acid
- Meso-tartaric acid
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