Ácido metatartárico
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Descripción
El aditivo alimentario E353, conocido como ácido metatartárico, es un estabilizador utilizado principalmente en la industria vitivinícola y cervecera. Se trata de un polímero del ácido tartárico, obtenido por calentamiento controlado de este último. Industrialmente, se produce mediante la deshidratación y polimerización del ácido tartárico a altas temperaturas (120-150 °C) en condiciones de vacío, lo que genera una mezcla de ésteres y anhídridos de ácido tartárico.
El producto final es un sólido amorfo, higroscópico, de color blanco a amarillento, soluble en agua y etanol. Su función principal es prevenir la precipitación de sales de tartrato (bitartrato potásico y tartrato cálcico) en vinos y cervezas, estabilizando así el producto frente a cambios de temperatura.
Históricamente, el ácido metatartárico fue aprobado como aditivo alimentario en la Unión Europea en 1995, tras la Directiva 95/2/CE, y actualmente está regulado por el Reglamento (CE) 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó su seguridad en 2013, concluyendo que no hay problemas de seguridad en los niveles de uso autorizados. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también lo evaluó, estableciendo que no es necesario fijar una ingesta diaria admisible (IDA) debido a su baja toxicidad y uso limitado.
En cuanto a la seguridad alimentaria, el E353 se considera seguro para el consumidor, sin efectos adversos documentados a las dosis empleadas. En el etiquetado de productos, debe figurar como "ácido metatartárico" o "E353".
El E353 se utiliza exclusivamente como estabilizante en bebidas alcohólicas, principalmente vinos (tintos, blancos y espumosos) y cervezas. También puede emplearse en sidras y otras bebidas fermentadas.
En el mercado español, es común encontrarlo en vinos embotellados de gama media y alta, así como en cervezas artesanales que buscan evitar la formación de posos. El Reglamento (CE) 1333/2008 autoriza su uso en vinos hasta un límite de 100 mg/L (expresado como ácido tartárico), y en cervezas hasta 50 mg/L. No se permite su uso en otros alimentos. Comparativamente, la FDA estadounidense no lo tiene listado como aditivo directo, pero permite su uso en vinos importados bajo ciertas condiciones. En Japón, su uso está permitido en vinos y licores.
La especificidad de su aplicación limita su presencia a estos productos.
No se han documentado efectos adversos significativos asociados al consumo de ácido metatartárico en las dosis autorizadas. La EFSA, en su reevaluación de 2013, señaló que los estudios de toxicidad aguda y subcrónica no mostraron efectos relevantes, y que no hay evidencia de genotoxicidad ni carcinogenicidad.
El mecanismo de acción es puramente físico-químico: el ácido metatartárico forma complejos con los iones potasio y calcio, inhibiendo la cristalización de las sales de tartrato. No se absorbe significativamente en el tracto gastrointestinal, por lo que su biodisponibilidad es muy baja. Las poblaciones sensibles (alérgicos, intolerantes) no presentan reacciones específicas. No se conocen interacciones con medicamentos. La OMS/JECFA concluyó que no es necesario establecer una IDA, ya que la exposición dietética es muy baja y no representa un riesgo para la salud.
En resumen, el E353 se considera seguro en las condiciones de uso autorizadas.
- INS 353
- Ácido tartárico polimerizado
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