Carragenina
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Descripción
La carragenina (E407) es un aditivo alimentario natural obtenido de algas rojas (Rhodophyceae), principalmente de las especies Chondrus crispus, Eucheuma, Gigartina e Iridaea. Industrialmente se extrae mediante tratamiento alcalino en caliente, seguido de filtración, precipitación con alcohol o sales de potasio, secado y molienda.
Químicamente es un polisacárido lineal compuesto por unidades de galactosa y 3,6-anhidrogalactosa, con grupos sulfato. Existen tres tipos principales: kappa (gel firme con iones potasio), iota (gel elástico con iones calcio) y lambda (espesante sin gelificar). Su función principal es espesar, gelificar y estabilizar emulsiones y suspensiones.
Fue descubierta en Irlanda en el siglo XIX y aprobada en la UE desde 1974. La EFSA ha reevaluado su seguridad en 2018, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-75 mg/kg de peso corporal (expresada como carragenina). La OMS/JECFA también la considera segura en este rango. Sin embargo, existe controversia sobre la carragenina degradada (poligenina), que no está permitida como aditivo.
La carragenina de calidad alimentaria se considera segura, aunque algunos estudios en animales sugieren posibles efectos inflamatorios intestinales. En la UE, debe etiquetarse como "carragenina" o "E407" en la lista de ingredientes.
Es importante destacar que la seguridad alimentaria de este aditivo ha sido respaldada por múltiples evaluaciones, pero se recomienda moderación en personas con enfermedades inflamatorias intestinales.
La carragenina se utiliza en una amplia variedad de alimentos como espesante, gelificante y estabilizante. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizada en numerosas categorías: productos lácteos (leches fermentadas, natillas, helados, postres lácteos) hasta 5000 mg/kg; bebidas vegetales (leche de soja, almendra) hasta 1000 mg/kg; salsas y aliños hasta 5000 mg/kg; productos cárnicos (fiambres, patés) hasta 5000 mg/kg; confitería (gominolas, caramelos) hasta 10000 mg/kg; y alimentos infantiles (fórmulas para lactantes) hasta 300 mg/kg.
En el mercado español, se encuentra en marcas como Danone (yogures), Nestlé (helados), Hacendado (leche evaporada), y productos veganos como bebidas de avena. En comparación con la FDA, los límites en EE.UU. son similares, aunque la FDA permite su uso en alimentos orgánicos. Japón también lo autoriza con restricciones similares. La carragenina es especialmente valorada por su capacidad para formar geles termorreversibles y estabilizar emulsiones sin necesidad de calor.
Los efectos secundarios documentados de la carragenina de calidad alimentaria son limitados. La EFSA en su reevaluación de 2018 concluyó que no hay evidencia de efectos adversos en humanos a los niveles de ingesta actuales. Sin embargo, algunos estudios en animales han mostrado que dosis muy altas (superiores a 1000 mg/kg/día) pueden causar inflamación intestinal y úlceras.
El mecanismo propuesto es la activación de la vía NF-κB y la producción de citoquinas proinflamatorias. Poblaciones sensibles incluyen personas con enfermedad inflamatoria intestinal (EII) como Crohn o colitis ulcerosa, aunque no hay estudios concluyentes en humanos. No se han reportado interacciones con medicamentos. La OMS/JECFA también la considera segura, pero advierte que la carragenina degradada (poligenina) no debe usarse como aditivo.
En conclusión, para la población general, la carragenina es segura dentro de los límites establecidos, pero se recomienda precaución en personas con EII. La controversia persiste debido a estudios en animales y la posible contaminación con poligenina.
- Carragenina
- Carragenano
- Goma de carragenina
- Musgo de Irlanda
- Chondrus crispus
- Extracto de algas rojas
- Furcellerano
- Carragenano refinado
- Carragenano semirefinado
- Kappa-carragenano
- Iota-carragenano
- Lambda-carragenano
- Sal de amonio, calcio, potasio o sodio de los ésteres sulfatados de galactosa
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