Ésteres tartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos
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Descripción
El aditivo alimentario E472D, conocido como ésteres tartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos, es un emulsionante utilizado en la industria alimentaria para mejorar la textura y estabilidad de los productos. Pertenece al grupo de los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos, que incluye también los E472a, E472b, E472c, E472e y E472f. Su origen es semisintético: se obtiene mediante la esterificación de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido tartárico, un ácido orgánico natural presente en frutas como las uvas.
Industrialmente, la reacción se lleva a cabo a altas temperaturas y en presencia de catalizadores, seguida de procesos de purificación. Las propiedades fisicoquímicas del E472D incluyen ser un sólido o semisólido de color blanco a marfil, con un punto de fusión variable según la composición de ácidos grasos. Es soluble en grasas y aceites, e insoluble en agua, aunque puede dispersarse en ella formando emulsiones. Su función principal es estabilizar emulsiones de agua en aceite (W/O) y aceite en agua (O/W), además de actuar como agente de textura y mejorador de la consistencia.
Históricamente, los emulsionantes derivados de mono y diglicéridos se han utilizado desde mediados del siglo XX, y el E472D fue aprobado en la Unión Europea como aditivo alimentario tras evaluaciones de seguridad. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reevaluado el E472D en varias ocasiones, la más reciente en 2019, concluyendo que no hay problemas de seguridad en los niveles de uso autorizados. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también han evaluado este aditivo, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg/kg de peso corporal para el grupo de los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472a-f).
La valoración global de seguridad es favorable, considerándose un aditivo seguro para la población general en las dosis habituales de consumo. En el etiquetado de alimentos, debe aparecer como 'ésteres tartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos' o con su número E (E472D).
El E472D se utiliza principalmente como emulsionante en una amplia variedad de productos alimentarios. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en categorías como productos de panadería y pastelería (pan, bollería, galletas), productos de cacao y chocolate, helados, salsas emulsionadas, margarinas y grasas para untar, productos cárnicos procesados, y sucedáneos de productos lácteos.
En el mercado español, se puede encontrar en marcas de pan de molde, bollería industrial (como magdalenas y croissants), chocolates y cremas de cacao, helados de supermercado, y margarinas vegetales. Los límites autorizados varían según la categoría: por ejemplo, en panadería fina se permite hasta 10 g/kg, en helados hasta 5 g/kg, y en margarinas hasta 10 g/kg. En comparación con la FDA de Estados Unidos, el E472D está clasificado como GRAS (Generally Recognized as Safe) y se permite en alimentos similares, aunque con algunas diferencias en las cantidades máximas. En Japón, también está aprobado como emulsionante bajo el nombre de 'ésteres tartáricos de glicerina'. La versatilidad del E472D lo hace útil en productos que requieren una textura suave y estable, evitando la separación de fases.
Los estudios científicos no han documentado efectos adversos significativos asociados al consumo de E472D en las cantidades autorizadas. La EFSA, en su reevaluación de 2019, concluyó que no hay preocupaciones de seguridad para la población general, incluidos niños y adultos. El mecanismo biológico de los ésteres de mono y diglicéridos es su hidrólisis en el tracto digestivo, liberando ácidos grasos y glicerol, que son metabolizados de forma natural. No se han identificado poblaciones sensibles específicas, aunque personas con alergias a componentes del aditivo (poco probable) podrían presentar reacciones.
No se conocen interacciones con medicamentos. La OMS/JECFA estableció una IDA de 30 mg/kg de peso corporal para el grupo de los E472, basada en estudios de toxicidad crónica en animales que no mostraron efectos adversos. En humanos, no se han reportado casos de toxicidad.
Por lo tanto, se considera un aditivo seguro y bien tolerado.
- Ésteres tartáricos de glicéridos
- Tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
- DATEM (diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides)
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