Sulfato de aluminio y amonio
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Descripción
El E523, conocido como sulfato de aluminio y amonio, es un aditivo alimentario clasificado como estabilizador. Se trata de una sal doble de aluminio y amonio que se presenta como cristales incoloros o polvo blanco, inodoro y con un sabor ligeramente astringente.
Su fórmula química es AlNH4(SO4)2·12H2O (dodecahidrato). Industrialmente se obtiene mediante la reacción de sulfato de aluminio con sulfato de amonio en solución acuosa, seguida de cristalización. También puede producirse a partir de bauxita o arcilla tratada con ácido sulfúrico y luego neutralizada con amoníaco.
Sus propiedades fisicoquímicas incluyen una alta solubilidad en agua (aproximadamente 150 g/L a 20 °C), pH de solución acuosa alrededor de 3-4 (ácido), y punto de fusión de 93.5 °C (pierde agua de cristalización). Como estabilizador, su función principal es mantener la textura y consistencia de los alimentos, evitando la separación de fases o la cristalización no deseada. También actúa como regulador de la acidez y endurecedor en ciertos productos.
Históricamente, las sales de aluminio se han usado en la conservación de alimentos desde el siglo XIX. En la Unión Europea, el E523 fue autorizado como aditivo alimentario tras la Directiva 95/2/CE y actualmente está regulado por el Reglamento (CE) nº 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2018 (Panel EFSA sobre Aditivos Alimentarios).
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) establecieron una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0.6 mg/kg de peso corporal para todas las sales de aluminio, incluido el E523. Esta IDA se basa en estudios de toxicidad que muestran que el aluminio puede acumularse en el organismo y potencialmente afectar al sistema nervioso y óseo. Sin embargo, la exposición dietética al aluminio a través de aditivos es generalmente baja y no supera la IDA en la población general.
La valoración global de seguridad es que el E523 es seguro en las cantidades autorizadas, pero se recomienda moderación en grupos sensibles como niños o personas con enfermedad renal. En el etiquetado, debe aparecer como "sulfato de aluminio y amonio" o "E523" en la lista de ingredientes.
En resumen, el E523 es un aditivo alimentario estabilizador de uso común, con un perfil de seguridad aceptable bajo las condiciones de uso autorizadas.
El E523 se utiliza principalmente como estabilizador, regulador de la acidez y endurecedor en diversas categorías de alimentos. Según el Reglamento (CE) nº 1333/2008, sus usos autorizados incluyen: conservas de frutas y verduras (para mantener la firmeza), productos de panadería fina (como pasteles y galletas, para mejorar la textura), y algunos productos de confitería.
En el mercado español, se puede encontrar en aceitunas de mesa (para evitar que se ablanden), en pepinillos en vinagre, y en algunos tipos de queso procesado. También se usa en la fabricación de claras de huevo pasteurizadas para estabilizar la espuma. Los límites máximos autorizados varían según el producto: por ejemplo, en aceitunas de mesa hasta 200 mg/kg (expresado como aluminio), en conservas de frutas hasta 200 mg/kg, y en productos de panadería fina hasta 100 mg/kg. En comparación con la FDA de Estados Unidos, el sulfato de aluminio y amonio está reconocido como GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) para ciertos usos, pero con restricciones similares. En Japón, su uso está permitido bajo el estándar de aditivos alimentarios, con límites comparables.
Es importante destacar que la exposición total al aluminio de todas las fuentes (incluyendo agua, alimentos naturales y utensilios de cocina) se tiene en cuenta para establecer los límites de seguridad.
Los efectos secundarios del E523 están relacionados principalmente con la toxicidad del aluminio. El aluminio puede acumularse en el organismo, especialmente en huesos y sistema nervioso. Estudios en animales han mostrado que altas dosis de aluminio pueden causar neurotoxicidad y afectar al desarrollo óseo. En humanos, la exposición crónica a niveles elevados de aluminio se ha asociado con enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, aunque no hay evidencia concluyente de que el aluminio de los aditivos alimentarios cause esta enfermedad.
La EFSA, en su evaluación de 2018, concluyó que la exposición dietética al aluminio a través de aditivos no supone un riesgo para la salud de la población general, pero señaló que los niños pequeños pueden tener una exposición más alta en relación con su peso corporal. Las poblaciones sensibles incluyen personas con insuficiencia renal, ya que el aluminio se elimina principalmente por vía renal y puede acumularse en estos pacientes. No se han documentado interacciones significativas con medicamentos, aunque el aluminio puede interferir con la absorción de algunos fármacos como los antibióticos tetraciclinas si se ingieren simultáneamente.
La OMS y la EFSA han establecido una IDA de 0.6 mg/kg de peso corporal para todas las sales de aluminio. Los estudios de toxicidad aguda muestran una baja toxicidad oral (DL50 > 5000 mg/kg en ratas).
En conclusión, el E523 se considera seguro en las cantidades autorizadas, pero se recomienda no exceder la IDA, especialmente en grupos vulnerables.
- Sulfato de aluminio y amonio
- Alumbre de amonio
- Alumbre amónico
- Ammonium aluminum sulfate
- Dodecahidrato de sulfato de aluminio y amonio
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