Ferrocianuros
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Descripción
El aditivo alimentario E535, conocido como ferrocianuro de sodio o potasio, pertenece a la categoría de antiaglomerantes. Su función principal es evitar que productos en polvo, especialmente la sal de mesa y sus sucedáneos, formen grumos al absorber humedad. Se trata de un compuesto inorgánico complejo, un hexacianoferrato (II) que contiene hierro y cianuro en una estructura estable.
Industrialmente se obtiene a partir de cianuros y sales de hierro, o como subproducto en la purificación de gas de coque. Es un sólido cristalino amarillo pálido, soluble en agua y prácticamente inodoro.
Su uso como aditivo alimentario se remonta a principios del siglo XX, y fue aprobado en la Unión Europea tras evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). La EFSA ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-0.03 mg/kg de peso corporal, expresada como ion ferrocianuro. Esta IDA es muy baja debido a la preocupación por la posible liberación de cianuro en el organismo, aunque los estudios indican que la liberación es mínima en condiciones normales.
La valoración global de seguridad es que, dentro de los límites autorizados, el E535 se considera seguro para la población general. Sin embargo, existe controversia sobre su uso, especialmente en productos ecológicos, donde no está permitido. En el etiquetado, debe aparecer como 'ferrocianuro de sodio' o 'ferrocianuro de potasio', o bien con su número E.
La seguridad alimentaria del E535 ha sido reafirmada por la EFSA en sus últimas evaluaciones, aunque se recomienda un monitoreo continuo de la exposición.
El E535 se utiliza principalmente como antiaglomerante en la sal de mesa y en sucedáneos de la sal (como la sal con bajo contenido de sodio). También se emplea en algunos condimentos y especias, así como en productos de panadería y pastelería en pequeñas cantidades.
En el mercado español, es común encontrarlo en sales finas y sales de cocina, especialmente en marcas que buscan evitar la formación de grumos. Según el Reglamento CE 1333/2008, los límites autorizados son de 20 mg/kg (expresado como ferrocianuro de sodio anhidro) para la sal y sus sucedáneos. En comparación con la FDA, en Estados Unidos el ferrocianuro de sodio está permitido como antiaglomerante en la sal con un límite máximo de 13 mg/kg (como ferrocianuro de sodio anhidro), similar al europeo. En Japón, su uso está permitido pero con restricciones similares. No se permite en productos ecológicos según la normativa de la UE.
Los efectos adversos documentados del E535 son escasos en las dosis autorizadas. El principal riesgo teórico es la liberación de cianuro, un compuesto tóxico, a partir del ferrocianuro en el tracto gastrointestinal. Sin embargo, estudios en animales y humanos han demostrado que la liberación de cianuro es mínima y no alcanza niveles tóxicos.
El mecanismo biológico implica que el ferrocianuro es estable en el estómago ácido, pero puede descomponerse parcialmente en el intestino por acción de bacterias. La EFSA concluyó que la exposición dietética al E535 no supone un riesgo para la salud. Poblaciones sensibles como personas con deficiencia de yodo o problemas renales no han mostrado reacciones adversas específicas.
No se han reportado interacciones con medicamentos. La OMS y la EFSA consideran que, dentro de la IDA establecida, el E535 es seguro. No obstante, algunos grupos de consumidores expresan preocupación por la presencia de cianuro, aunque en forma ligada y no tóxica.
En resumen, los efectos secundarios son prácticamente inexistentes en condiciones normales de uso.
- Ferrocianuro de sodio
- Ferrocianuro de potasio
- Hexacianoferrato (II) de sodio
- Hexacianoferrato (II) de potasio
- Sal amarilla de la sangre
- Ferrocianuro sódico
- Ferrocianuro potásico
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