Glutamato monopotásico
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Descripción
El E622, conocido como glutamato monopotásico, es un aditivo alimentario perteneciente a la categoría de potenciadores del sabor. Se trata de la sal potásica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial presente de forma natural en muchos alimentos como tomates, quesos o setas. Industrialmente se obtiene mediante fermentación bacteriana de melazas o almidón, similar al proceso del glutamato monosódico (E621).
Se presenta como un polvo cristalino blanco, inodoro y con un sabor umami característico. Es altamente soluble en agua y estable en condiciones normales de procesado. Su función principal es realzar el sabor de los alimentos, potenciando el gusto umami y mejorando la palatabilidad. Fue aprobado como aditivo alimentario en la Unión Europea tras evaluaciones de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la OMS. La EFSA estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) 'no especificada', lo que indica que no se han identificado riesgos para la salud en las cantidades normalmente consumidas.
La seguridad alimentaria del E622 está respaldada por numerosos estudios toxicológicos. En el etiquetado debe aparecer como 'glutamato monopotásico' o 'E622'. Aunque es similar al glutamato monosódico, su contenido en potasio puede ser relevante para personas con restricciones dietéticas de sodio.
En general, se considera un aditivo seguro para la población general.
El E622 se utiliza principalmente como potenciador del sabor en una amplia variedad de alimentos procesados. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en categorías como sopas y caldos, salsas, condimentos, snacks, platos preparados, productos cárnicos y pescados procesados, y alimentos dietéticos.
En el mercado español se encuentra en marcas de caldos concentrados (como Avecrem o Gallina Blanca), sopas de sobre, patatas fritas de sabores (como Lays o Pringles), y salsas tipo ketchup o barbacoa. Los límites autorizados varían según la categoría, generalmente entre 500 y 5000 mg/kg, aunque en algunos productos como condimentos no hay límite máximo (quantum satis). Comparado con la FDA, que lo clasifica como GRAS (Generally Recognized as Safe) sin límites específicos, la UE es más restrictiva. En Japón, su uso es común en la cocina tradicional.
Aunque menos usado que el glutamato monosódico, el E622 es preferido en productos bajos en sodio por su aporte de potasio.
Los efectos adversos documentados del glutamato monopotásico son similares a los del glutamato monosódico, aunque con menor incidencia. En personas sensibles, el consumo de altas dosis (más de 3 g en una comida) puede provocar el 'síndrome del restaurante chino', que incluye dolor de cabeza, sudoración, enrojecimiento facial y palpitaciones. Sin embargo, estos síntomas son transitorios y no se han asociado a daños permanentes.
El mecanismo biológico se relaciona con la estimulación de receptores de glutamato en el sistema nervioso, pero las concentraciones en sangre no alcanzan niveles tóxicos. La EFSA y la OMS concluyen que no hay evidencia de carcinogenicidad, neurotoxicidad o efectos reproductivos en humanos. Poblaciones sensibles incluyen personas con asma o intolerancia al glutamato.
No se conocen interacciones medicamentosas significativas. Dado que la IDA es 'no especificada', se considera seguro en las cantidades habituales de consumo. No obstante, se recomienda moderación en personas con hipertensión o enfermedad renal por su contenido en potasio.
- Monopotassium glutamate
- Glutamato potásico
- L-Glutamato monopotásico
- Glutamic acid monopotassium salt
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