Diglutamato de calcio
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Descripción
El E623, conocido como diglutamato de calcio, es un aditivo alimentario clasificado como potenciador del sabor. Se trata de la sal cálcica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial presente de forma natural en muchos alimentos como tomates, quesos o champiñones. Su función principal es realzar el sabor umami, el quinto gusto básico, proporcionando una sensación de plenitud y redondez en el paladar.
Industrialmente, el diglutamato de calcio se obtiene mediante fermentación bacteriana de melazas o almidón, similar al proceso del glutamato monosódico (E621). Posteriormente, se neutraliza con hidróxido de calcio para formar la sal de calcio. Es un polvo cristalino blanco, inodoro, con un sabor ligeramente salado y umami. Es soluble en agua y estable en condiciones normales de procesamiento y almacenamiento.
Su historia como aditivo se remonta al descubrimiento del umami por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Aunque el glutamato monosódico fue el primero en comercializarse, el diglutamato de calcio se desarrolló posteriormente como alternativa para reducir el sodio o para aplicaciones específicas. En la Unión Europea, fue autorizado como aditivo alimentario tras evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
La EFSA ha reevaluado la seguridad de todos los glutamatos, incluido el E623, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg/kg de peso corporal al día para la suma de ácido glutámico y sus sales (expresados como ácido glutámico). Esta IDA se considera segura para la población general, incluidos niños y adultos. La OMS, a través del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), también ha evaluado estos compuestos y no ha identificado riesgos significativos en los niveles de uso autorizados.
En cuanto a la seguridad alimentaria, el diglutamato de calcio está considerado seguro para el consumo humano en las cantidades habituales. No se han documentado efectos adversos graves en estudios con animales ni en humanos. Sin embargo, algunas personas pueden experimentar sensibilidad al glutamato, con síntomas leves como dolor de cabeza o sequedad de boca, aunque esto es más común con el glutamato monosódico. La EFSA concluye que no hay evidencia de que el E623 represente un riesgo para la salud en las condiciones de uso autorizadas.
En el etiquetado, debe aparecer como "diglutamato de calcio" o con su número E (E623). Es importante que los consumidores conozcan su presencia, especialmente aquellos que siguen dietas bajas en sodio o que son sensibles al glutamato.
El diglutamato de calcio se utiliza principalmente en alimentos procesados para potenciar el sabor umami, permitiendo reducir el contenido de sodio al sustituir parcialmente la sal común. Se encuentra en caldos y sopas, salsas (como la de soja o las preparadas), snacks salados, platos preparados, embutidos y productos cárnicos, así como en condimentos y mezclas de especias. En el mercado español, es común en marcas de caldos concentrados, patatas fritas de sabores y platos precocinados.
Según el Reglamento CE 1333/2008, el E623 está autorizado en la Unión Europea con límites que varían según la categoría de alimento. Por ejemplo, en sopas y caldos, la dosis máxima es de 10 g/kg (expresado como ácido glutámico). En salsas y condimentos, puede llegar hasta 20 g/kg. En snacks, el límite es de 10 g/kg. Estos límites están diseñados para garantizar que la ingesta total no supere la IDA.
En comparación con la FDA de Estados Unidos, el diglutamato de calcio está considerado generalmente reconocido como seguro (GRAS) cuando se usa según buenas prácticas de fabricación, sin límites específicos. Japón también lo permite, aunque el glutamato monosódico es más común. La diferencia clave es que la UE establece límites máximos para cada categoría, mientras que EE.UU. confía en el criterio del fabricante.
Los efectos secundarios documentados del diglutamato de calcio son escasos y generalmente leves. Al igual que otros glutamatos, puede provocar el llamado 'síndrome del restaurante chino' en personas sensibles, que incluye síntomas como dolor de cabeza, enrojecimiento facial, sudoración, presión facial o entumecimiento. Sin embargo, estos efectos son raros y no se han confirmado en estudios controlados con el E623 específicamente. La EFSA señala que no hay evidencia concluyente de que el glutamato cause estos síntomas en la población general.
El mecanismo biológico del glutamato como neurotransmisor excitatorio ha generado preocupación teórica, pero el glutamato dietético no atraviesa la barrera hematoencefálica en cantidades significativas, por lo que no afecta al sistema nervioso central. Las poblaciones sensibles incluyen personas con asma severa o intolerancia al glutamato, aunque no hay datos específicos para el diglutamato de calcio.
No se han reportado interacciones con medicamentos. La EFSA y la OMS concluyen que el E623 es seguro en las dosis autorizadas, sin efectos adversos significativos. La IDA de 30 mg/kg/día (expresado como ácido glutámico) incluye un amplio margen de seguridad. Estudios a largo plazo en animales no han mostrado toxicidad ni carcinogenicidad. Por tanto, para la mayoría de los consumidores, el diglutamato de calcio no representa un riesgo para la salud.
- Diglutamato cálcico
- Glutamato de calcio
- Glutamato cálcico
- Sal cálcica del ácido glutámico
- E-623
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