Glutamato monoamónico
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Descripción
El E624, también conocido como glutamato monoamónico, es un aditivo alimentario clasificado como potenciador del sabor. Se trata de la sal amónica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial presente de forma natural en muchos alimentos como tomates, quesos o champiñones. Industrialmente se obtiene mediante fermentación bacteriana de melazas o almidón, seguida de neutralización con amoníaco y cristalización.
Es un polvo cristalino blanco, inodoro, con un sabor umami característico. Su función principal es realzar el sabor de los alimentos, especialmente los salados y proteicos, potenciando la percepción del gusto. Fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, aunque su uso como aditivo se extendió en la segunda mitad del siglo XX.
En la Unión Europea, está autorizado como aditivo alimentario desde 1995, regulado por el Reglamento CE 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han evaluado su seguridad. La EFSA, en su reevaluación de 2017, estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg/kg de peso corporal al día para todos los glutamatos, incluido el E624.
La OMS, a través del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), también fijó una IDA de 30 mg/kg/día. Ambas agencias concluyen que el E624 es seguro para la población general en los niveles de uso autorizados. No se han identificado efectos adversos significativos en estudios con animales ni en humanos. Sin embargo, existe controversia sobre la posible relación con el 'síndrome del restaurante chino' (cefaleas, sudoración, etc.) en personas sensibles, aunque los estudios controlados no han confirmado una asociación causal. En el etiquetado, debe aparecer como 'glutamato monoamónico' o 'E624'.
Es importante destacar que el glutamato monoamónico no debe confundirse con el glutamato monosódico (E621), aunque ambos comparten la misma función y perfil de seguridad. En resumen, el E624 es un aditivo seguro y eficaz, ampliamente utilizado en la industria alimentaria para mejorar el sabor de los productos.
El E624 se utiliza principalmente como potenciador del sabor en una amplia variedad de alimentos procesados. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en categorías como sopas y caldos, salsas, condimentos, snacks, productos cárnicos procesados, platos preparados, y alimentos a base de cereales.
En el mercado español, se encuentra en marcas de sopas instantáneas (por ejemplo, Gallina Blanca), caldos de carne o verduras (Avecrem), patatas fritas de bolsa (Lays, Pringles), salsas de tomate (Orlando), y algunos embutidos. Los límites autorizados varían según la categoría: en sopas y caldos, hasta 10 g/kg; en salsas, hasta 10 g/kg; en snacks, hasta 5 g/kg; en productos cárnicos, hasta 5 g/kg.
En comparación con la FDA de Estados Unidos, el E624 está clasificado como 'Generalmente Reconocido como Seguro' (GRAS) y no tiene límites específicos, aunque se recomienda buenas prácticas de fabricación. En Japón, el glutamato monoamónico también está permitido sin restricciones cuantitativas. La IDA establecida por EFSA y JECFA es de 30 mg/kg/día, lo que equivale a unos 2,1 g al día para una persona de 70 kg, nivel muy superior a la ingesta habitual.
Los efectos secundarios documentados del E624 son escasos y no concluyentes. La EFSA y la OMS, tras revisar la evidencia científica, concluyen que no hay efectos adversos significativos en la población general cuando se consume dentro de los límites establecidos. Sin embargo, algunas personas pueden experimentar síntomas como cefalea, sudoración, enrojecimiento facial, palpitaciones o náuseas tras consumir grandes cantidades de glutamatos, fenómeno conocido como 'síndrome del restaurante chino'. No obstante, los estudios controlados con placebo no han logrado reproducir estos efectos de forma consistente, lo que sugiere que la sensibilidad es rara y posiblemente debida a otros factores.
El mecanismo biológico propuesto implica la estimulación de receptores de glutamato en el sistema nervioso, pero las concentraciones necesarias para ello son muy superiores a las alcanzadas con la dieta. Poblaciones sensibles: personas con asma severa o alergias alimentarias podrían ser más susceptibles, aunque no hay evidencia sólida. Interacciones con medicamentos: no se han descrito interacciones relevantes.
En conclusión, la EFSA y la OMS consideran el E624 seguro en las dosis autorizadas, y los posibles efectos adversos son leves y poco frecuentes.
- Glutamato amónico
- L-glutamato monoamónico
- Ácido L-glutámico
- sal de amonio
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