Diglutamato de magnesio
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Descripción
El E625, conocido como diglutamato de magnesio, es un aditivo alimentario clasificado como potenciador del sabor. Se trata de la sal magnésica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial presente de forma natural en muchos alimentos como tomates, quesos y setas. Industrialmente se obtiene mediante fermentación bacteriana de melazas o almidón, seguida de neutralización con hidróxido de magnesio y cristalización.
Es un polvo cristalino blanco, inodoro, con un sabor umami característico, muy soluble en agua y estable en condiciones normales de procesado. Su función principal es realzar el sabor de los alimentos, potenciando el gusto salado y carnoso, similar al glutamato monosódico (E621).
Fue aprobado como aditivo en la Unión Europea tras evaluaciones de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) a través del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). La EFSA estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 30 mg/kg de peso corporal al día para el ácido glutámico y sus sales, incluido el E625, basándose en estudios de toxicidad crónica y reproductiva. La OMS/JECFA fijó una IDA similar de 30 mg/kg/día. Globalmente, se considera seguro en las cantidades utilizadas en alimentos, sin que se hayan documentado efectos adversos significativos en humanos dentro de los límites establecidos.
En el etiquetado debe aparecer como 'diglutamato de magnesio' o 'E625', y su consumo es seguro para la población general, incluyendo niños y embarazadas, siempre que no se supere la IDA. Sin embargo, algunas personas sensibles al glutamato pueden experimentar síntomas leves como cefalea o náuseas si se consume en exceso, aunque esto no está específicamente documentado para el E625.
En resumen, el E625 es un potenciador del sabor seguro y eficaz, ampliamente utilizado en la industria alimentaria europea.
El E625 se utiliza principalmente como potenciador del sabor en una amplia variedad de alimentos procesados. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en la UE en categorías como sopas y caldos, salsas, condimentos y aderezos, productos cárnicos procesados, snacks salados, platos preparados y alimentos a base de cereales.
Ejemplos de productos del mercado español donde puede encontrarse son sopas de sobre (como las de Gallina Blanca), patatas fritas de bolsa (Maturano, Lays), salsas de tomate (Orlando, Hida), caldos concentrados (Avecrem) y algunos embutidos. Los límites máximos varían según la categoría: por ejemplo, en sopas y caldos se permite hasta 10 g/kg expresados como ácido glutámico, mientras que en snacks salados el límite es de 5 g/kg. En comparación con la FDA de EE.UU., el E625 no está directamente regulado como aditivo, pero el glutamato monosódico (E621) sí lo está y se considera GRAS (Generally Recognized as Safe). En Japón, el uso de glutamatos es muy común, aunque el E625 no es tan frecuente como el E621.
La IDA establecida por la UE y la OMS garantiza que su consumo en las cantidades habituales no supone un riesgo para la salud.
Los efectos secundarios documentados del E625 son escasos y no específicos para esta sal en particular. La EFSA y la OMS/JECFA han evaluado el ácido glutámico y sus sales, concluyendo que no presentan toxicidad relevante en las dosis autorizadas. No se han observado efectos carcinogénicos, genotóxicos ni teratogénicos en estudios con animales.
En humanos, algunos individuos sensibles al glutamato (conocido como 'síndrome del restaurante chino') pueden experimentar síntomas como dolor de cabeza, sudoración, náuseas o palpitaciones tras consumir grandes cantidades de glutamato monosódico, pero no hay evidencia sólida de que el diglutamato de magnesio cause estos efectos. El magnesio presente en el E625 podría tener un efecto laxante en dosis muy altas, pero las cantidades utilizadas en alimentos son insignificantes para provocar tal efecto.
No se han descrito interacciones medicamentosas relevantes. Poblaciones sensibles como personas con enfermedad renal crónica deben controlar su ingesta de magnesio, pero el aporte del E625 es mínimo.
En conclusión, la EFSA y la OMS consideran el E625 seguro para la población general, sin efectos adversos significativos en las condiciones normales de uso.
- Glutamato de magnesio
- Magnesio diglutamato
- INS 625
- Ácido L-glutámico
- sal de magnesio (2:1)
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