Ribonucleótidos
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Descripción
El aditivo alimentario E626, conocido como ribonucleótidos, es un potenciador del sabor que se utiliza para realzar el gusto umami en los alimentos. Se trata de una mezcla de sales sódicas o cálcicas de los nucleótidos 5'-inosinato y 5'-guanilato, aunque también puede incluir 5'-adenilato.
Su origen es natural, ya que estos nucleótidos están presentes de forma natural en muchos alimentos como carnes, pescados y setas. Industrialmente, se obtiene mediante fermentación microbiana o por hidrólisis enzimática de ARN de levadura (Saccharomyces cerevisiae). Las propiedades fisicoquímicas incluyen ser polvos blancos o ligeramente amarillos, solubles en agua y estables al calor, lo que permite su uso en alimentos procesados. Su función principal es potenciar el sabor umami, actuando sinérgicamente con el glutamato monosódico (E621) para intensificar el sabor.
La historia de su aprobación en la Unión Europea se remonta a la Directiva 95/2/CE, y actualmente está regulado por el Reglamento (CE) 1333/2008. La EFSA ha evaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2019, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 120 mg/kg de peso corporal al día para la suma de inosinato y guanilato. La OMS, a través del JECFA, también ha evaluado estos aditivos y ha establecido una IDA similar.
En cuanto a la seguridad alimentaria, se considera seguro en las dosis autorizadas, sin evidencia de efectos adversos significativos. En el etiquetado, debe aparecer como "ribonucleótidos" o con su número E.
El E626 se utiliza principalmente en alimentos procesados para potenciar el sabor umami. Las categorías de alimentos donde está autorizado incluyen snacks, sopas, caldos, salsas, productos cárnicos procesados, condimentos y platos preparados. En el mercado español, se encuentra en marcas como Lays (snacks), Gallina Blanca (sopas y caldos), y Carrefour (platos preparados). Los límites autorizados por el Reglamento (CE) 1333/2008 varían según la categoría: por ejemplo, en sopas y caldos hasta 500 mg/kg, en snacks hasta 500 mg/kg, y en salsas hasta 500 mg/kg. En comparación con la FDA, en Estados Unidos los ribonucleótidos están generalmente reconocidos como seguros (GRAS) y no tienen límites específicos, aunque se usan en cantidades similares. En Japón, su uso también está permitido sin restricciones específicas. La sinergia con el glutamato monosódico permite reducir la cantidad total de potenciadores del sabor en los alimentos.
Los ribonucleótidos (E626) han sido evaluados por la EFSA y el JECFA, concluyendo que no presentan efectos adversos significativos en las dosis autorizadas. No se han documentado efectos secundarios en humanos con el consumo normal.
En estudios con animales, dosis muy elevadas (más de 1000 mg/kg/día) han mostrado efectos leves como aumento del ácido úrico, pero esto no es relevante para la ingesta humana. El mecanismo biológico de los nucleótidos implica su metabolismo a ácido úrico, pero las cantidades presentes en los alimentos son demasiado bajas para causar hiperuricemia en personas sanas. Poblaciones sensibles como personas con gota o insuficiencia renal deberían consultar a un médico, aunque no hay evidencia de riesgo.
No se conocen interacciones con medicamentos. La conclusión de EFSA y OMS es que el E626 es seguro en las condiciones de uso autorizadas.
- 5'-ribonucleótidos disódicos
- 5'-ribonucleótidos dicálcicos
- Inosinato disódico
- Guanilato disódico
- Mezcla de inosinato y guanilato
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