Disódico guanilato
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Descripción
El E627, también conocido como disódico guanilato o guanilato disódico, es un aditivo alimentario clasificado como potenciador del sabor. Se trata de la sal disódica del ácido guanílico (GMP), un nucleótido que se encuentra de forma natural en ciertos alimentos como las setas, las sardinas y la levadura. Industrialmente, se produce principalmente mediante fermentación bacteriana de azúcares (como la glucosa) utilizando cepas de Corynebacterium glutamicum o Micrococcus glutamicus, seguido de un proceso de purificación y cristalización. También puede obtenerse por hidrólisis enzimática de ARN de levadura.
Físicamente, es un polvo cristalino blanco o casi blanco, inodoro, con un sabor umami característico. Es soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su función principal es potenciar el sabor umami, a menudo en sinergia con el glutamato monosódico (E621), permitiendo reducir la cantidad total de sodio en los productos.
La historia del E627 se remonta a la década de 1960, cuando se identificaron las propiedades potenciadoras del sabor de los nucleótidos. Fue aprobado en la Unión Europea como aditivo alimentario y está listado en el Reglamento (CE) nº 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado su seguridad en varias ocasiones, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-30 mg/kg de peso corporal (expresada como ácido guanílico). La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también lo han evaluado, fijando la misma IDA.
En cuanto a la seguridad alimentaria, el E627 se considera seguro para la población general en los niveles de uso autorizados. No se han identificado efectos adversos significativos en estudios toxicológicos. En el etiquetado de los productos, debe aparecer como 'guanilato disódico' o con su número E. Aunque es un aditivo ampliamente utilizado, algunos consumidores pueden buscar evitarlo por preferencias personales, pero no existe evidencia científica que respalde riesgos para la salud en las dosis permitidas.
El E627 se utiliza principalmente como potenciador del sabor en una amplia variedad de alimentos procesados. Según el Reglamento (CE) nº 1333/2008, está autorizado en categorías como: sopas y caldos, salsas, condimentos y aliños, snacks salados, productos a base de cereales, platos preparados, y productos cárnicos y pesqueros procesados.
En el mercado español, se encuentra comúnmente en patatas fritas de bolsa, sopas instantáneas, cubitos de caldo, salsas de tomate, aliños para ensaladas, y algunos embutidos. Los límites autorizados varían según la categoría, pero generalmente se permiten hasta 500 mg/kg (expresado como ácido guanílico) en la mayoría de los alimentos, aunque en algunos casos como condimentos puede ser quantum satis (sin límite específico). En comparación con la FDA de Estados Unidos, el E627 está clasificado como GRAS (Generally Recognized as Safe) y su uso no tiene límites específicos, aunque se recomienda buenas prácticas de fabricación. En Japón, también está aprobado y se utiliza ampliamente.
La sinergia con el glutamato monosódico permite reducir el contenido de sodio en los productos, lo que es una ventaja desde el punto de vista nutricional.
Los efectos secundarios documentados del E627 son escasos y generalmente leves. En estudios toxicológicos, no se han observado efectos adversos significativos en animales ni en humanos en las dosis habituales de consumo. La EFSA y el JECFA han concluido que el E627 no es genotóxico, carcinogénico ni teratogénico.
El mecanismo biológico de acción es simple: el guanilato disódico actúa sobre los receptores del gusto umami en la lengua, potenciando la percepción del sabor. No se han identificado poblaciones sensibles específicas, aunque personas con alergia a la levadura podrían reaccionar si el aditivo se produce a partir de ARN de levadura, pero esto es extremadamente raro. No se conocen interacciones con medicamentos. En dosis muy altas (muy por encima de la IDA), podría causar molestias gastrointestinales leves, pero esto no es relevante para el consumo normal. La conclusión de EFSA y OMS es que el E627 es seguro en las condiciones de uso autorizadas.
No hay evidencia de que cause efectos secundarios como dolores de cabeza o reacciones alérgicas, a diferencia de lo que a veces se asocia con el glutamato monosódico. Por lo tanto, se considera un aditivo seguro para la población general.
- Guanilato disódico
- Disodio 5'-guanilato
- GMP disódico
- 5'-guanilato de disodio
- Ácido guanílico sal disódica
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