Disodio 5ribonucleótidos
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Descripción
El aditivo alimentario E635, conocido como disodio 5'-ribonucleótidos, es un potenciador del sabor que pertenece al grupo de los ribonucleótidos. Se trata de una mezcla de sales disódicas de dos nucleótidos: guanilato disódico (E627) e inosinato disódico (E631), en proporciones variables. Su función principal es realzar el sabor umami, proporcionando una sensación de plenitud y redondez gustativa, similar a la del glutamato monosódico (E621).
Industrialmente, el E635 se obtiene mediante fermentación microbiana, utilizando cepas de Corynebacterium glutamicum o Bacillus subtilis, que producen ARN. Este ARN se extrae y se hidroliza enzimáticamente para liberar los nucleótidos, que luego se purifican y se convierten en sus sales disódicas. También puede obtenerse por hidrólisis de levaduras o por síntesis química, aunque la vía fermentativa es la más común.
Fisicoquímicamente, el E635 es un polvo blanco o ligeramente amarillo, inodoro, con un sabor característico umami. Es soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su estabilidad es buena en condiciones normales de almacenamiento, pero puede degradarse en presencia de enzimas fosfatasas presentes en algunos alimentos.
La historia del E635 se remonta a la década de 1960, cuando se descubrió que los ribonucleótidos potenciaban el sabor umami. Fue aprobado como aditivo alimentario en la Unión Europea en 1995, tras la evaluación de la EFSA. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reevaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2019, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 120 mg/kg de peso corporal al día, basada en estudios de toxicidad crónica y carcinogenicidad. La OMS, a través del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), también ha evaluado el E635 y ha establecido la misma IDA.
En cuanto a la seguridad alimentaria, el E635 se considera seguro para la población general en las cantidades utilizadas. No se han reportado efectos adversos significativos en humanos a niveles de consumo normales. Sin embargo, algunas personas pueden experimentar sensibilidad similar a la del glutamato, con síntomas como dolor de cabeza o náuseas, aunque esto no está bien documentado. El etiquetado en la UE debe incluir el nombre del aditivo o su número E, y en algunos casos se especifica "potenciador del sabor: disodio 5'-ribonucleótidos".
El E635 se utiliza principalmente como potenciador del sabor en una amplia variedad de alimentos procesados. En la Unión Europea, está autorizado en numerosas categorías alimentarias según el Reglamento (CE) 1333/2008. Entre los usos más comunes se incluyen: aperitivos y snacks (patatas fritas, nachos, palitos de pan), sopas y caldos (instantáneos y envasados), salsas (ketchup, mayonesa, salsas para pasta), productos cárnicos procesados (embutidos, salchichas), platos preparados (comidas congeladas, pizzas), y condimentos y aliños.
En el mercado español, se encuentra en marcas como Lays, Knorr, Gallina Blanca, Hacendado, y en productos de supermercados como Carrefour o Mercadona. Los límites autorizados varían según la categoría, pero generalmente se permite hasta 500 mg/kg en snacks y hasta 1000 mg/kg en sopas y salsas. En comparación con la FDA de Estados Unidos, el E635 está clasificado como GRAS (Generally Recognized as Safe) y su uso no tiene límites específicos, aunque se recomienda buenas prácticas de fabricación. En Japón, también está aprobado y se usa ampliamente en productos como fideos instantáneos y condimentos.
Los efectos adversos documentados del E635 son escasos y generalmente leves. La EFSA y el JECFA han evaluado su seguridad y concluyen que no hay evidencia de toxicidad significativa en humanos a los niveles de consumo actuales. La IDA de 120 mg/kg/día se considera segura para toda la vida. Algunos estudios en animales han mostrado un aumento en la incidencia de tumores en ratas a dosis muy altas (superiores a 1000 mg/kg/día), pero estos hallazgos no se consideran relevantes para humanos debido a las diferencias metabólicas y a que las dosis son muy superiores a la ingesta humana típica.
En humanos, se han reportado casos aislados de reacciones alérgicas o de sensibilidad, como dolor de cabeza, náuseas o palpitaciones, pero no hay estudios controlados que confirmen una relación causal. Las personas con gota o hiperuricemia deben tener precaución, ya que los ribonucleótidos pueden metabolizarse a ácido úrico, aunque en cantidades dietéticas el efecto es mínimo. No se conocen interacciones con medicamentos.
En conclusión, la EFSA y la OMS consideran el E635 seguro para la población general, sin efectos secundarios significativos en las cantidades utilizadas en alimentos.
- Ribonucleótidos de sodio
- Ribonucleótidos disódicos
- Mezcla de inosinato y guanilato sódico
- Potenciador del sabor
- Sal disódica de ribonucleótidos
- Mezcla de nucleótidos
- Realzador del sabor umami
- Guanilato e inosinato de sodio
- Ribonucleótidos de grado alimentario
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