Nitritos
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Descripción
El E249, nitrito potásico (KNO2), es un aditivo alimentario de la categoría conservante, utilizado principalmente para preservar carnes y productos cárnicos. Se trata de una sal inorgánica de color blanco o ligeramente amarillento, muy soluble en agua y con un sabor ligeramente amargo.
Industrialmente se obtiene mediante la reacción de hidróxido de potasio con óxidos de nitrógeno o mediante la reducción de nitrato potásico. Su función principal es inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como Clostridium botulinum, responsable del botulismo, y también contribuye a fijar el color rojo característico de las carnes curadas y a potenciar su sabor.
Históricamente, el uso de nitritos en la conservación de carnes se remonta a la antigüedad, pero su aprobación como aditivo en la Unión Europea se formalizó con la Directiva 95/2/CE, actualmente regulada por el Reglamento (CE) 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado el E249 en varias ocasiones, la más reciente en 2017, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-0.07 mg/kg de peso corporal al día, expresada como ion nitrito. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también han fijado la misma IDA.
La valoración global de seguridad es que, dentro de los límites establecidos, el nitrito potásico es seguro para el consumidor. Sin embargo, existe controversia debido a la posible formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos, cuando los nitritos reaccionan con aminas secundarias presentes en los alimentos o en el estómago. Por ello, la normativa exige añadir antioxidantes como el ácido ascórbico (E300) para minimizar dicha formación. En el etiquetado, debe figurar como 'nitrito potásico' o 'E249'.
El E249 se emplea principalmente en productos cárnicos curados y tratados térmicamente, como jamón cocido, salchichas, bacon, chorizo, salami, mortadela y otros embutidos. También se utiliza en algunos productos pesqueros y en conservas de carne. Según el Reglamento (CE) 1333/2008, la cantidad máxima autorizada en la UE es de 150 mg/kg de producto final (expresado como NaNO2) para la mayoría de productos cárnicos, aunque en algunos casos como el bacon puede llegar a 175 mg/kg.
En España, es común encontrar E249 en marcas como Campofrío, El Pozo, Noel o Casa Tarradellas. En comparación con la FDA de Estados Unidos, los límites son similares (200 ppm o 200 mg/kg), pero la FDA permite su uso en pescados ahumados, mientras que la UE tiene restricciones más estrictas. En Japón, el uso de nitritos está más limitado y solo se permite en ciertos productos cárnicos.
Los efectos adversos documentados del E249 se relacionan principalmente con la formación de nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos. Estudios epidemiológicos han asociado un consumo elevado de carnes procesadas con nitritos con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, aunque la evidencia no es concluyente debido a factores confundidores.
El mecanismo biológico implica la reacción de los nitritos con aminas secundarias en el medio ácido del estómago, formando nitrosaminas. Poblaciones sensibles incluyen bebés menores de 6 meses, ya que su hemoglobina fetal es más susceptible a la metahemoglobinemia (incapacidad de transportar oxígeno) causada por nitritos. Por ello, no se recomienda el consumo de carnes curadas en lactantes. Interacciones con medicamentos: los nitritos pueden potenciar el efecto de fármacos antihipertensivos o vasodilatadores.
La EFSA concluye que, respetando la IDA y las condiciones de uso (con antioxidantes), el riesgo es bajo. La OMS clasifica las carnes procesadas como 'probablemente cancerígenas para humanos' (Grupo 2A), pero el aditivo en sí no se considera cancerígeno en las dosis autorizadas.
- Nitrito de potasio
- Nitrito potásico
- Sal potásica del ácido nitroso
- Potassium nitrite
- Nitrito de potasio anhidro
- Agente de curado potásico
- Nitrito potásico técnico
- Sal de potasio de ácido nitroso
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