Goma guar
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Descripción
La goma guar, identificada con el número E412, es un aditivo alimentario clasificado como espesante, estabilizante y agente de textura. Se obtiene del endospermo de las semillas de la leguminosa Cyamopsis tetragonoloba, originaria de la India y Pakistán. Industrialmente, las semillas se tuestan ligeramente, se descascaran y se muelen para separar el endospermo, que luego se pulveriza para obtener la goma.
Es un polisacárido de galactomanano, compuesto por una cadena lineal de manosa con ramificaciones de galactosa. Su peso molecular es alto, lo que le confiere una alta capacidad de viscosidad en agua fría, formando geles en presencia de iones borato. Su función principal es espesar, estabilizar emulsiones y evitar la sinéresis en productos lácteos, salsas, helados y productos sin gluten.
La goma guar fue aprobada como aditivo alimentario en la Unión Europea desde los años 70, y ha sido evaluada por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios). La EFSA estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 20 mg/kg de peso corporal al día, aunque revisiones posteriores indican que no hay límite numérico necesario debido a su baja toxicidad. La OMS también la considera segura.
En cuanto a seguridad alimentaria, la goma guar no presenta riesgos significativos en las cantidades utilizadas en alimentos. En el etiquetado, debe aparecer como 'goma guar' o 'E412'. Es un aditivo natural, no modificado genéticamente en su forma tradicional, aunque existen versiones modificadas para usos específicos. Su perfil de seguridad es excelente, siendo uno de los espesantes más utilizados y mejor tolerados.
La goma guar se emplea en una amplia variedad de categorías de alimentos según el Reglamento CE 1333/2008. Se usa en productos lácteos como yogures, helados y postres lácteos para mejorar la textura y evitar la formación de cristales de hielo. También en salsas, sopas, aderezos y productos cárnicos procesados como espesante y estabilizante. En panadería y productos sin gluten, mejora la elasticidad y retención de humedad.
Ejemplos del mercado español: yogures de marca blanca, helados artesanales, sopas de sobre, y productos sin gluten como panes y masas. Los límites autorizados varían según la categoría: en general, quantum satis (cantidad suficiente) para la mayoría de usos, aunque en algunos productos como bebidas lácteas aromatizadas se permite hasta 10 g/kg. Comparativamente, la FDA (EE.UU.) también la considera GRAS (Generalmente Reconocida como Segura) sin límites específicos, mientras que Japón la permite sin restricciones. En la UE, su uso está bien regulado y es común en alimentos procesados.
La goma guar es considerada segura por la EFSA y la OMS, con una IDA de 20 mg/kg/día, aunque revisiones recientes indican que no es necesario un límite numérico. Los efectos adversos documentados son raros y generalmente leves. En dosis muy altas (superiores a 15 g/día), puede causar molestias gastrointestinales como flatulencia, distensión abdominal o diarrea debido a su fermentación por la microbiota intestinal. Un estudio de 2014 (EFSA Journal) no encontró efectos adversos significativos en humanos con ingestas normales.
No se han reportado alergias específicas, aunque personas con alergia a legumbres podrían reaccionar, pero es extremadamente raro. No hay evidencia de toxicidad reproductiva, carcinogenicidad o genotoxicidad. Poblaciones sensibles: personas con trastornos digestivos como síndrome de intestino irritable podrían experimentar molestias con dosis altas. Interacciones con medicamentos: puede reducir la absorción de algunos fármacos si se toma simultáneamente, por lo que se recomienda separar la ingesta.
En conclusión, la EFSA y OMS confirman que la goma guar es segura en los niveles de uso alimentario.
- Goma de guar
- Guar gum
- Cyamopsis gum
- Guaran
- Galactomanano de guar
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