Glucósidos de esteviol
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Descripción
Antes de redactar la ficha, es fundamental realizar una actualización regulatoria muy importante. En la Unión Europea y el Codex Alimentarius, el código genérico E960 (Glucósidos de esteviol) se actualizó para ser mucho más preciso debido a los diferentes métodos de obtención. Actualmente se divide en subcategorías clave:
- E960a: Glucósidos de esteviol procedentes de Stevia (proceso de extracción tradicional de la planta).
- E960c: Glucósidos de esteviol producidos por fermentación enzimática.
El aditivo alimentario E960 hace referencia a los glucósidos de esteviol, un grupo de compuestos químicos de alta intensidad edulcorante que se extraen originalmente de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, nativa de Sudamérica. Físicamente, se presenta como un polvo cristalino de color blanco a fango, inodoro y con un poder endulzante que oscila entre 200 y 300 veces superior al de la sacarosa (azúcar común), aportando un valor calórico nulo a las aplicaciones alimentarias.
Químicamente, estos compuestos son glucósidos de diterpeno, donde una molécula central llamada esteviol se une a varias cadenas de glucosa; los componentes mayoritarios y más estables térmicamente son el esteviósido y el rebaudiósido A.Su función tecnológica primordial es la de edulcorante intensivo. Al unirse de forma específica a los receptores del gusto dulce de la lengua humana genera una señal de dulzor prolongada, a menudo acompañada de un ligero regusto final amargo o similar al regaliz. Su gran estabilidad ante variaciones de pH y temperaturas elevadas lo convierte en un sustituto del azúcar idóneo para procesos de pasteurización y horneado industrial.
La seguridad del E960 ha sido rigurosamente evaluada y avalada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el JECFA (FAO/OMS), estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) segura de 4 mg/kg de peso corporal al día (expresada en equivalentes de esteviol).
Los glucósidos de esteviol son un ingrediente estratégico en la formulación de alimentos reformulados, productos de valor energético reducido y alimentos aptos para dietas de control glucémico. En la industria de las bebidas refrescantes, se emplea masivamente en refrescos, aguas aromatizadas y tés listos para el consumo en versiones "cero" o bajas en calorías. También tiene un uso muy extendido en el sector lácteo (yogures, batidos y postres fermentados), en la fabricación de gominolas, chocolates sin azúcar añadido, mermeladas, cereales de desayuno y como edulcorante de mesa en formato líquido o en polvo.
En el mercado español, el E960 es un componente habitual en el etiquetado de productos de grandes cadenas de distribución como Mercadona (Hacendado), Carrefour o Lidl, apareciendo con frecuencia combinado con otros agentes de carga (como el eritritol) para igualar el volumen del azúcar tradicional en repostería. El marco normativo que ampara su dosificación y uso por categorías es el Reglamento CE 1333/2008. A nivel internacional, la FDA de los Estados Unidos clasifica a los extractos de glucósidos de esteviol de alta pureza bajo el estatus GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguros), lo que consolida su aceptación en los mercados globales.
Desde una perspectiva médica, metabólica y toxicológica, el E960 presenta un perfil de seguridad excelente y no provoca efectos adversos dentro de los límites de la IDA.
Tras su ingesta, los glucósidos de esteviol no se absorben en el tracto digestivo superior (estómago e intestino delgado). Al llegar al colon, la microbiota intestinal rompe los enlaces de glucosa, utilizándola como sustrato, y libera el esteviol libre, el cual es absorbido, metabolizado en el hígado en forma de esteviol glucurónido y excretado de forma natural a través de la orina. Al no absorberse glucosa libre en el torrente sanguíneo, no eleva los niveles de azúcar en sangre ni altera la respuesta de la insulina, siendo seguro para personas con diabetes.
Los estudios científicos de largo plazo coordinados por la EFSA descartan cualquier potencial carcinogénico, genotóxico o efectos perjudiciales sobre la fertilidad. A diferencia de los polialcoholes, no produce caries dentales debido a que las bacterias de la placa no pueden fermentarlo.
El consumo de alimentos edulcorados con E960 dentro de una dieta normal representa un riesgo nulo para la salud general del consumidor y se erige como una alternativa eficaz para la reducción calórica según el consenso científico internacional.
- Glucósidos de esteviol
- Extracto de Stevia
- Esteviósido / Rebaudiósido
- Steviol glycosides
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