Tartrato de calcio
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Descripción
El tartrato de calcio (E354) es un aditivo alimentario clasificado como estabilizador, utilizado principalmente para mantener la textura y consistencia de los alimentos. Se trata de la sal cálcica del ácido tartárico, un ácido orgánico natural presente en muchas frutas, especialmente en las uvas. Industrialmente, se obtiene mediante la reacción del ácido tartárico (E334) con hidróxido de calcio o carbonato de calcio, seguido de purificación y secado.
El producto final es un polvo cristalino blanco, inodoro, con un sabor ligeramente ácido y una solubilidad limitada en agua (aproximadamente 0,5 g/100 mL a 20 °C). Su función principal es la de estabilizante, formando complejos con iones metálicos y evitando reacciones no deseadas, como la decoloración o la precipitación de minerales. También puede actuar como endurecedor en conservas de frutas y verduras, y como agente de retención de agua en productos cárnicos.
El uso del tartrato de calcio como aditivo alimentario fue aprobado en la Unión Europea tras las evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). La EFSA estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-30 mg/kg de peso corporal para el ácido tartárico y sus sales, expresada como ácido tartárico. Esta IDA se considera segura para la población general, incluidos niños y adultos.
La seguridad alimentaria del E354 está respaldada por numerosos estudios toxicológicos que no han mostrado efectos adversos significativos en las dosis de uso autorizadas. En el etiquetado de los productos, debe aparecer como 'tartrato de calcio' o con su número E (E354).
En resumen, el E354 es un aditivo seguro y eficaz, ampliamente utilizado en la industria alimentaria europea.
El E354 se emplea en diversas categorías de alimentos según el Reglamento (CE) 1333/2008. Entre sus usos principales destacan: conservas de frutas y verduras (como endurecedor para mantener la firmeza), productos de panadería y pastelería (como estabilizante de masas), productos cárnicos procesados (para mejorar la retención de agua y textura), y bebidas (para evitar la precipitación de minerales).
En el mercado español, se encuentra en marcas como 'Hacendado' (conservas de frutas), 'El Pozo' (embutidos) y 'Bimbo' (pan de molde). Los límites autorizados varían según la categoría: por ejemplo, en conservas de frutas y verduras se permite hasta 500 mg/kg (expresado como ácido tartárico), mientras que en productos cárnicos el límite es de 300 mg/kg. En comparación con la FDA de Estados Unidos, el tartrato de calcio está considerado GRAS (Generally Recognized as Safe) y se permite en cantidades similares. En Japón, su uso está autorizado con restricciones parecidas. La IDA establecida por JECFA (0-30 mg/kg pc/día) es la misma que la de la UE, lo que garantiza la seguridad en los niveles de uso actuales.
Los estudios toxicológicos realizados por la EFSA y JECFA no han identificado efectos adversos significativos asociados al consumo de tartrato de calcio en las dosis autorizadas. En estudios con animales, dosis muy elevadas (muy por encima de la IDA) provocaron efectos laxantes debido a la formación de tartrato de calcio insoluble en el intestino, pero estos efectos no se observan en humanos con la ingesta normal. No se han documentado efectos genotóxicos, carcinogénicos ni teratogénicos.
El mecanismo biológico del tartrato de calcio es simple: se disocia en iones calcio y tartrato, que son metabolizados y excretados sin acumulación. Las poblaciones sensibles, como personas con insuficiencia renal, deben tener precaución con cualquier fuente de calcio, pero el aporte del aditivo es mínimo comparado con la dieta. No se conocen interacciones medicamentosas relevantes. La conclusión de EFSA y OMS es que el E354 es seguro para la población general en las condiciones de uso autorizadas.
Por tanto, no se consideran efectos secundarios relevantes para el consumidor medio.
- Tartrato de calcio
- Tartrato cálcico
- Calcio tartrato
- Sal cálcica del ácido tartárico
- L-tartrato de calcio
- Calcium tartrate
- Tartrato de calcio dihidrato
- Sal de calcio del ácido (2R,3R)-dihidroxibutanodioico
- Tartrato cálcico neutro
- Cristales de tartrato de calcio
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