Goma de tara
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Descripción
La goma de tara, identificada con el número E417, es un aditivo alimentario utilizado principalmente como espesante, estabilizante y gelificante. Se obtiene del endospermo de las semillas de la tara (Caesalpinia spinosa), un árbol leguminoso originario de Perú y Bolivia. Industrialmente, las semillas se tuestan ligeramente para facilitar la separación de la cáscara, luego se muelen y se tamizan para obtener un polvo fino de color blanco a amarillento.
La goma de tara es un polisacárido compuesto principalmente por galactomananos, con una relación manosa:galactosa de aproximadamente 3:1. Es soluble en agua fría y forma soluciones viscosas; su viscosidad es estable en un amplio rango de pH (3-11) y resistente a la sal. Funciona sinérgicamente con otras gomas como la de xantano o carragenato para mejorar la textura.
Históricamente, la goma de tara se ha utilizado en la industria alimentaria desde la década de 1980. Fue aprobada como aditivo en la Unión Europea en 1995 (Directiva 95/2/CE) y posteriormente incluida en el Reglamento (CE) 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó la goma de tara en 2017 (EFSA Journal 2017;15(6):4863) y estableció que no es necesario fijar una ingesta diaria admisible (IDA) porque no presenta toxicidad a los niveles de uso propuestos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también la consideran segura, con una IDA 'no especificada'. En cuanto a la seguridad alimentaria, la goma de tara se considera un aditivo seguro para la población general, sin efectos adversos conocidos en las cantidades utilizadas. En el etiquetado, debe aparecer como 'goma de tara' o 'E417' en la lista de ingredientes.
Es importante destacar que la goma de tara no debe confundirse con la goma guar (E412) o la goma de algarrobo (E410), aunque comparten propiedades similares.
La goma de tara se emplea en una amplia variedad de categorías de alimentos como espesante, estabilizante y gelificante. Según el Reglamento (CE) 1333/2008, está autorizada en numerosos productos con límites cuantitativos que varían según la categoría. Por ejemplo, en productos lácteos fermentados (como yogures) y postres lácteos, se permite hasta 5 g/kg. En helados, sorbetes y productos similares, el límite es de 10 g/kg. En salsas, condimentos y aderezos, se permite hasta 20 g/kg. También se usa en productos de panadería fina, rellenos de frutas, y en bebidas a base de leche.
En el mercado español, se encuentra en marcas como 'Danone' (yogures), 'Haagen-Dazs' (helados), 'Heinz' (salsas) y 'Bimbo' (pan de molde). En comparación con la FDA de Estados Unidos, la goma de tara está clasificada como GRAS (Generally Recognized as Safe) y se permite en alimentos con buenas prácticas de fabricación, sin límites específicos. En Japón, también está aprobada como espesante.
La versatilidad de la goma de tara la hace popular en productos sin gluten, donde mejora la textura y la retención de humedad.
La goma de tara se considera segura para el consumo humano en las cantidades utilizadas como aditivo alimentario. La EFSA, en su reevaluación de 2017, concluyó que no hay evidencia de toxicidad aguda, subcrónica, crónica, genotoxicidad, carcinogenicidad o toxicidad reproductiva. Los estudios en animales no mostraron efectos adversos significativos incluso a dosis altas.
En humanos, no se han documentado efectos secundarios adversos atribuibles al consumo de goma de tara. Al ser un polisacárido no digerible, puede actuar como fibra dietética, pero en cantidades muy elevadas (muy por encima de los niveles de uso) podría causar molestias gastrointestinales leves como hinchazón o flatulencia, similares a otras fibras solubles.
No se han identificado poblaciones sensibles específicas, aunque personas con alergias raras a las leguminosas podrían reaccionar, pero no hay casos reportados. No se conocen interacciones con medicamentos. La OMS/JECFA también la considera segura y no estableció una IDA numérica, indicando que no hay riesgo para la salud en los niveles de uso actuales.
En conclusión, la goma de tara es un aditivo bien tolerado y seguro.
- Tara gum
- Goma de algarroba peruana
- Peruvian carob gum
- Goma de Caesalpinia spinosa
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