Goma gellan
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Descripción
La goma gellan (E418) es un aditivo alimentario gelificante producido por fermentación bacteriana de la cepa Sphingomonas elodea (antes Pseudomonas elodea).
Fue descubierta en 1978 por investigadores de la compañía Kelco (EE.UU.) y aprobada en la UE en 1996. Industrialmente se obtiene mediante fermentación aeróbica en un medio con carbohidratos, seguida de recuperación por precipitación con alcohol isopropílico, secado y molienda. Existen dos formas: goma gellan de alto acilo (gel elástico y suave) y de bajo acilo (gel firme y quebradizo). Químicamente es un heteropolisacárido lineal compuesto por unidades repetidas de glucosa, ácido glucurónico y ramnosa, con grupos acilo (glicerato y acetato) en la forma de alto acilo. Su función principal es gelificar, estabilizar y espesar, formando geles termorreversibles estables al calor y al pH ácido.
La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha evaluado la goma gellan en varias ocasiones, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) 'no especificada', lo que indica que no hay riesgo para la salud en los niveles de uso habituales. La OMS/FAO también la considera segura. En el etiquetado debe figurar como 'goma gellan' o 'E418'. No se han reportado efectos adversos significativos en humanos, y su perfil toxicológico es favorable.
La goma gellan se utiliza en una amplia variedad de alimentos según el Reglamento CE 1333/2008. Sus principales categorías son: postres lácteos (yogures, flanes, natillas), bebidas vegetales (leches de soja, almendras), confituras y mermeladas, productos de panadería (rellenos, glaseados), salsas y aliños, helados, y productos cárnicos procesados.
En España se encuentra en marcas como Danone (postres), Central Lechera (natillas), y bebidas vegetales de Alpro o Yosoy. Los límites autorizados varían según la categoría: por ejemplo, en postres lácteos hasta 10 g/kg, en bebidas vegetales hasta 5 g/kg, y en confituras hasta 10 g/kg. En comparación con la FDA, que también lo aprueba como GRAS (Generally Recognized as Safe) sin límites específicos, la UE establece límites máximos para ciertos productos. Japón también lo permite sin restricciones significativas.
Su popularidad se debe a que forma geles claros, estables al calor y al ácido, y requiere bajas concentraciones (0.1-0.5%) para gelificar.
Los estudios toxicológicos realizados por la EFSA y la OMS no han encontrado efectos adversos significativos asociados al consumo de goma gellan en las dosis autorizadas. En ensayos con animales, dosis elevadas (hasta 5000 mg/kg de peso corporal) no mostraron toxicidad aguda ni crónica. No se han documentado efectos carcinogénicos, genotóxicos ni teratogénicos.
En humanos, algunos estudios de tolerancia digestiva indican que dosis altas (superiores a 10 g/día) podrían causar molestias gastrointestinales leves como flatulencia o distensión abdominal, debido a su fermentación por la microbiota intestinal, pero estos efectos son raros en los niveles de uso alimentario. No se han identificado poblaciones sensibles específicas, aunque personas con trastornos digestivos severos podrían experimentar molestias. No se conocen interacciones con medicamentos.
La EFSA concluye que la goma gellan es segura para la población general, incluyendo niños y ancianos, y no establece una IDA numérica por su baja toxicidad. La OMS también la clasifica como 'no limitada' en términos de ingesta diaria admisible.
- Goma gellan de alto acilo
- Goma gellan de bajo acilo
- Goma gellan tipo A
- Goma gellan tipo B
- Polisacárido S-60
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