Sulfato de amonio
Impacto en nota
0.00
puntos/producto
Descripción
El sulfato de amonio (E517) es un aditivo alimentario clasificado como estabilizador, regulador de la acidez y agente de tratamiento de harinas. Se trata de una sal inorgánica de fórmula (NH4)2SO4, compuesta por dos iones amonio y un ion sulfato. Industrialmente se obtiene mediante la reacción del amoníaco con ácido sulfúrico, o como subproducto en la fabricación de caprolactama (precursor del nailon).
Es un sólido cristalino blanco, inodoro, con sabor salino amargo, muy soluble en agua (76,4 g/100 mL a 25 °C) y ligeramente higroscópico. Su pH en disolución acuosa al 5% es de 5,0-6,0. En la industria alimentaria, el E517 actúa como estabilizante de proteínas, mejorador de masas panarias (aporta nitrógeno para la levadura), y regulador de acidez en productos horneados, bebidas y sucedáneos lácteos.
Su uso está autorizado en la Unión Europea desde 1995, tras la Directiva 95/2/CE, y ha sido reevaluado por la EFSA en 2018 (Panel ANS) y por el JECFA (OMS/FAO) en 2001. La EFSA estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-0,5 mg/kg de peso corporal/día, basada en estudios de toxicidad subcrónica en ratas que mostraron un NOAEL de 50 mg/kg/día. El JECFA fijó una IDA de 0-0,5 mg/kg/día, coincidiendo con EFSA.
La valoración global de seguridad es favorable: no se han identificado efectos carcinogénicos, genotóxicos ni teratogénicos a las dosis autorizadas. Sin embargo, la IDA es baja debido a la posible acidosis metabólica por exceso de amonio en individuos con función hepática o renal comprometida.
En el etiquetado debe figurar como "sulfato de amonio" o "E517".
La seguridad alimentaria está garantizada para la población general, pero se recomienda precaución en personas con insuficiencia hepática o renal.
El E517 se emplea principalmente en panadería y productos de cereales como mejorador de masas (aporta nitrógeno para la levadura, mejorando el volumen y la textura). También se usa como estabilizante en bebidas alcohólicas (vino, cerveza) para clarificar y prevenir turbidez, y como regulador de acidez en productos lácteos fermentados y sucedáneos de queso.
En el mercado español, se encuentra en panes de molde, panes especiales, bollería industrial, galletas, vinos blancos y cervezas artesanales. Según el Reglamento CE 1333/2008, los límites autorizados varían: en pan y productos de panadería fina, hasta 300 mg/kg (expresado como sulfato de amonio); en vinos, hasta 200 mg/L; en cerveza, hasta 100 mg/L; en sucedáneos de queso, hasta 500 mg/kg. La FDA (EE.UU.) lo clasifica como GRAS (Generally Recognized as Safe) para uso en panadería y como agente de tratamiento de harinas, sin límite específico (buenas prácticas de fabricación). En Japón, está permitido en panadería y vinos con límites similares a la UE.
No se permite en alimentos infantiles ni en productos ecológicos.
Los efectos adversos documentados del E517 son escasos y se relacionan principalmente con su contenido en amonio. En personas con función hepática o renal alterada, la ingesta elevada podría contribuir a acidosis metabólica o hiperamonemia, aunque las dosis alimentarias son muy inferiores a las que causan toxicidad. Estudios en ratas con dosis de 500 mg/kg/día mostraron disminución del crecimiento y alteraciones renales, pero el NOAEL (50 mg/kg/día) está muy por encima de la exposición humana estimada (0,1-0,3 mg/kg/día). No se han reportado reacciones alérgicas ni intolerancias.
La EFSA concluyó que no hay evidencia de genotoxicidad ni carcinogenicidad. El mecanismo biológico de toxicidad aguda sería la liberación de amonio, que puede interferir en el ciclo de la urea. Las poblaciones sensibles son pacientes con cirrosis hepática, insuficiencia renal o trastornos del ciclo de la urea. No se conocen interacciones medicamentosas significativas.
En conclusión, la EFSA y la OMS consideran el E517 seguro para la población general en las dosis autorizadas, con una IDA de 0-0,5 mg/kg/día.
- Sulfato de amonio
- Sulfato amónico
- Sulfato de diamonio
- Ammonium sulfate
- Sal de diamonio del ácido sulfúrico
Clasificación
Estadísticas
3
consultas totales
¿Algo incorrecto?
Si detectas información errónea o incompleta, ayúdanos a mejorar la plataforma.