Hidróxido de amonio
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Descripción
El E527, conocido como hidróxido de amonio, es un aditivo alimentario clasificado como corrector de acidez. Se trata de una solución acuosa de amoníaco (NH3) en agua, que actúa como base fuerte. Industrialmente se obtiene por reacción de amoníaco gaseoso con agua, proceso controlado para obtener concentraciones típicas del 25-30% en peso. Es un líquido incoloro con olor pungente característico, altamente alcalino (pH 11-12 en disolución acuosa).
Su función principal es regular la acidez de los alimentos, actuando como agente alcalinizante. También puede utilizarse como regulador de pH en procesos de fabricación, por ejemplo en la producción de cacao, caramelo o productos de panadería.
Históricamente, el hidróxido de amonio ha sido utilizado en la industria alimentaria desde principios del siglo XX, aunque su uso como aditivo fue formalmente aprobado en la Unión Europea tras la Directiva 95/2/CE. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2018, concluyendo que no hay problemas de seguridad en los niveles de uso autorizados.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) han establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de "no especificada", lo que indica que no se considera un riesgo para la salud en las cantidades utilizadas en alimentos. La valoración global de seguridad es favorable, considerándose un aditivo seguro para la población general.
En el etiquetado, debe aparecer como "hidróxido de amonio" o su número E527.
Es importante destacar que, aunque es seguro como aditivo, su manipulación industrial requiere precauciones por su alta alcalinidad y capacidad de liberar amoníaco.
El E527 se utiliza principalmente en la industria alimentaria como corrector de acidez y regulador del pH. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en varias categorías de alimentos, como productos de cacao y chocolate (para reducir la acidez natural del cacao), productos de panadería fina (galletas, pasteles), y en la elaboración de caramelo (para controlar la reacción de Maillard). También se emplea en la producción de aceitunas de mesa y en la fabricación de algunos quesos procesados.
En el mercado español, se encuentra en productos como chocolates a la taza, galletas tipo digestive, y caramelos de color oscuro. Los límites autorizados varían según la categoría: por ejemplo, en productos de cacao y chocolate se permite hasta 5 g/kg (expresado como NH3), mientras que en panadería fina el límite es de 2 g/kg. En comparación con la FDA de Estados Unidos, el hidróxido de amonio está considerado como GRAS (Generally Recognized as Safe) y se permite en cantidades similares. En Japón, su uso está permitido pero con restricciones más estrictas en ciertos alimentos.
La EFSA ha confirmado que los niveles de exposición estimados están muy por debajo de los que podrían causar efectos adversos.
Los efectos secundarios documentados del E527 son escasos en las concentraciones utilizadas en alimentos. La EFSA y el JECFA han evaluado que no hay evidencia de toxicidad aguda o crónica a los niveles de exposición dietética. El principal riesgo potencial es la irritación de mucosas si se ingiere en grandes cantidades no diluidas, pero esto no ocurre en condiciones normales de uso.
El mecanismo biológico implica que el amonio liberado se incorpora al ciclo de la urea en el hígado, siendo excretado sin acumulación. Poblaciones sensibles como personas con insuficiencia hepática podrían tener dificultades para metabolizar el amonio, pero las cantidades presentes en alimentos son insignificantes en comparación con la producción endógena de amonio.
No se han reportado interacciones con medicamentos. La conclusión de EFSA y OMS es que el E527 es seguro para la población general, sin necesidad de establecer una IDA numérica. No obstante, se recomienda no exceder los límites establecidos para evitar posibles efectos irritativos en personas muy sensibles.
- Hidróxido de amonio
- Amoníaco acuoso
- Agua amoniacal
- Solución de amoníaco
- Ammonium hydroxide
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