Ferrocianuro de calcio
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Descripción
El ferrocianuro de calcio (E538) es un aditivo alimentario perteneciente a la categoría de antiaglomerantes. Se trata de la sal cálcica del ácido ferrocianhídrico, un complejo de cianuro de hierro (II) y calcio. Su fórmula química es Ca2[Fe(CN)6]·12H2O. Industrialmente se obtiene mediante la reacción de ferrocianuro de sodio con cloruro de calcio, seguida de cristalización y secado. Se presenta como un polvo cristalino de color amarillo pálido, inodoro, estable al aire y soluble en agua. Su función principal es evitar la formación de grumos en productos en polvo, mejorando su fluidez.
Históricamente, los ferrocianuros se han utilizado desde principios del siglo XX como antiaglomerantes en la sal de mesa. En la Unión Europea, el E538 fue autorizado tras evaluaciones de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). La EFSA estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-0,025 mg/kg de peso corporal para los ferrocianuros (expresados como ion ferrocianuro). La valoración global de seguridad indica que, en las dosis autorizadas, no supone un riesgo para la salud. En el etiquetado de alimentos, debe figurar como "ferrocianuro de calcio" o "E538".
Es importante destacar que, aunque contiene cianuro en su estructura, este está fuertemente quelado y no se libera en condiciones fisiológicas, por lo que no es tóxico. La seguridad alimentaria del E538 está respaldada por numerosos estudios toxicológicos que confirman su baja toxicidad aguda y crónica.
El E538 se utiliza exclusivamente como antiaglomerante en alimentos en polvo. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en la Unión Europea para los siguientes productos: sal de mesa y sucedáneos de la sal (límite máximo: 20 mg/kg expresados como ferrocianuro de calcio anhidro). También se permite en sales con bajo contenido de sodio y en sales para uso en la industria alimentaria.
En el mercado español, se encuentra en marcas de sal común, sal marina y sales especiales (como sal de Himalaya o sal ahumada) que indican "antiaglomerante E538" en su etiqueta. No está autorizado en otros alimentos como harinas, azúcar o especias, a diferencia de otros antiaglomerantes como el E551 (dióxido de silicio). En Estados Unidos, la FDA permite el ferrocianuro de calcio como antiaglomerante en la sal con un límite máximo de 13 mg/kg (expresado como ferrocianuro de sodio anhidro). En Japón, su uso está restringido a la sal con un límite de 20 mg/kg.
La comparativa muestra que los límites son similares a nivel internacional, reflejando un consenso sobre su seguridad en las dosis autorizadas.
Los estudios toxicológicos realizados por la EFSA y la OMS no han documentado efectos adversos significativos asociados al consumo de ferrocianuro de calcio en las dosis autorizadas. La IDA de 0-0,025 mg/kg de peso corporal se estableció con un amplio margen de seguridad. El mecanismo biológico implica que el ion ferrocianuro no se absorbe significativamente en el tracto gastrointestinal y se excreta mayoritariamente en las heces.
No se han observado efectos carcinogénicos, genotóxicos ni teratogénicos en estudios con animales. Poblaciones sensibles como personas con insuficiencia renal podrían tener una excreción reducida, pero las cantidades ingeridas son tan bajas que no suponen un riesgo. No se conocen interacciones con medicamentos.
En casos de ingestión masiva accidental (muy improbable en alimentos), podría producirse cianosis por liberación de cianuro, pero esto requeriría dosis muy superiores a las permitidas. La conclusión de EFSA y OMS es que el E538 es seguro para el consumidor en las condiciones de uso autorizadas. No obstante, algunos consumidores pueden preferir evitar aditivos con el término "cianuro" en su nombre, aunque no exista evidencia de riesgo.
- Ferrocianuro cálcico
- Hexacianoferrato (II) de calcio
- C.I. Pigment Blue 27
- Calcium ferrocyanide
- Calcium hexacyanoferrate (II)
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