Gluconato de calcio
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Descripción
El gluconato de calcio (E578) es un aditivo alimentario utilizado principalmente como estabilizador, secuestrante y corrector de acidez. Se trata de la sal cálcica del ácido glucónico, un ácido orgánico que se encuentra de forma natural en frutas, miel y vino. Industrialmente se obtiene mediante la fermentación aeróbica de glucosa por microorganismos del género Aspergillus niger, seguida de una neutralización con carbonato de calcio o hidróxido de calcio.
El producto resultante es un polvo cristalino blanco, inodoro y con un sabor ligeramente amargo. Es soluble en agua y prácticamente insoluble en etanol. Su función principal en alimentos es quelar iones metálicos (secuestrante), evitando reacciones de oxidación y turbidez, y también actúa como estabilizador de textura en productos lácteos y bebidas. Además, aporta calcio, lo que puede ser beneficioso desde el punto de vista nutricional.
El gluconato de calcio fue aprobado como aditivo alimentario en la Unión Europea tras las evaluaciones del Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF) y posteriormente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La EFSA, en su reevaluación de 2016, estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-50 mg/kg de peso corporal para el ácido glucónico y sus sales, expresada como ácido glucónico.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también han evaluado el gluconato de calcio, asignándole una IDA de 0-50 mg/kg pc. Ambas agencias concluyen que no hay preocupaciones de seguridad en los niveles de uso autorizados. En cuanto al etiquetado, debe aparecer en la lista de ingredientes como 'gluconato de calcio' o 'E578'.
En resumen, el gluconato de calcio es un aditivo alimentario seguro y bien tolerado, con funciones tecnológicas útiles y un aporte adicional de calcio.
El gluconato de calcio (E578) se emplea en diversas categorías de alimentos según el Reglamento CE 1333/2008. Se utiliza como estabilizador en productos lácteos como yogures, postres lácteos y helados, donde ayuda a mantener la textura y evitar la sinéresis. También actúa como secuestrante en bebidas refrescantes, zumos de frutas y néctares, previniendo la turbidez y la oxidación. En conservas de frutas y verduras, contribuye a mantener la firmeza. En productos de panadería y repostería, puede usarse como corrector de acidez y mejorador de la masa.
En el mercado español, se encuentra en marcas de yogures, postres lácteos, helados, bebidas isotónicas y zumos envasados. Los límites autorizados varían según la categoría: por ejemplo, en bebidas refrescantes hasta 300 mg/L, en postres lácteos hasta 500 mg/kg, y en conservas de frutas hasta 350 mg/kg. La FDA estadounidense clasifica el gluconato de calcio como GRAS (Generally Recognized as Safe) y permite su uso en alimentos sin límites específicos, siempre que se cumplan las buenas prácticas de fabricación. En Japón, también está permitido como aditivo alimentario con restricciones similares a las europeas.
Los efectos adversos documentados del gluconato de calcio son escasos y generalmente leves. En estudios con animales, no se observaron efectos tóxicos significativos incluso a dosis elevadas. En humanos, el consumo excesivo de calcio puede provocar hipercalcemia, pero las cantidades aportadas por el aditivo son muy inferiores a las que causarían problemas.
La EFSA y el JECFA han concluido que no hay evidencia de efectos carcinogénicos, genotóxicos o reproductivos. Poblaciones sensibles como personas con insuficiencia renal o trastornos del metabolismo del calcio deben controlar su ingesta total de calcio, pero el aditivo contribuye mínimamente. No se han descrito interacciones medicamentosas relevantes con el gluconato de calcio como aditivo. En resumen, el E578 se considera seguro en las dosis autorizadas, y no se han reportado efectos secundarios significativos en la población general.
- Gluconato de calcio
- Gluconato cálcico
- Sal cálcica del ácido glucónico
- Calcio gluconato
- Calcium gluconate
- Calcii gluconas
- D-gluconato de calcio
- Sal de calcio del ácido D-glucónico
- Gluconato de calcio monohidratado
- Gluconato cálcico funcional
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