Guamilato dipotásico
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Descripción
El E628, también conocido como guamilato dipotásico, es un aditivo alimentario clasificado como potenciador del sabor. Se trata de la sal dipotásica del ácido guanílico, un nucleótido que potencia el sabor umami, similar al glutamato monosódico (E621) pero con mayor intensidad. El guamilato dipotásico se obtiene industrialmente mediante fermentación bacteriana de azúcares, utilizando cepas de Corynebacterium glutamicum o Bacillus subtilis modificadas genéticamente, o por hidrólisis enzimática de ARN de levadura.
Es un polvo cristalino blanco, inodoro, con un sabor dulce y salado, altamente soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su función principal es realzar el sabor de los alimentos, a menudo en combinación con otros potenciadores como el inosinato disódico (E631) o el glutamato monosódico, produciendo un efecto sinérgico que reduce la cantidad necesaria de estos aditivos.
El guamilato dipotásico fue aprobado como aditivo alimentario en la Unión Europea tras evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). La EFSA estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-4 mg/kg de peso corporal para la suma de guanilatos (E626-E629). La OMS/JECFA también fijó una IDA de 0-4 mg/kg pc.
En cuanto a la seguridad alimentaria, el guamilato dipotásico se considera seguro en los niveles de uso autorizados. No se han documentado efectos adversos significativos en humanos, aunque algunas personas sensibles al glutamato pueden experimentar reacciones leves. El etiquetado debe incluir el nombre o el número E, y es obligatorio en la Unión Europea para todos los productos que lo contengan.
El E628 se utiliza principalmente en alimentos procesados para potenciar el sabor umami. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en una amplia variedad de categorías de alimentos, como sopas y caldos, salsas, condimentos, snacks salados, productos cárnicos procesados, platos preparados y alimentos a base de cereales. Los límites máximos varían según la categoría, pero suelen oscilar entre 50 y 500 mg/kg, a menudo en combinación con otros nucleótidos.
En el mercado español, se encuentra en marcas de sopas instantáneas (por ejemplo, Gallina Blanca), salsas de tomate, patatas fritas de bolsa (como Lays o Pringles), y algunos embutidos. En comparación con la FDA de Estados Unidos, el guamilato dipotásico está clasificado como Generally Recognized as Safe (GRAS) y se permite en niveles similares. En Japón, su uso está muy extendido en la cocina tradicional y procesada, con límites similares a los europeos. La combinación con inosinato disódico (E631) es común para lograr un efecto potenciador más equilibrado.
Los efectos secundarios documentados del guamilato dipotásico son escasos y leves. La EFSA y la OMS concluyen que no hay evidencia de toxicidad aguda, crónica, genotoxicidad o carcinogenicidad en los niveles de uso autorizados. En estudios con animales, dosis muy altas (superiores a 1000 mg/kg pc) han mostrado efectos leves en el sistema gastrointestinal, pero no relevantes para consumo humano. En humanos, algunas personas sensibles al glutamato monosódico (síndrome del restaurante chino) pueden experimentar síntomas como dolor de cabeza, sudoración o palpitaciones, aunque no hay estudios concluyentes que vinculen directamente el guamilato dipotásico con estos efectos.
El mecanismo biológico de acción es la activación de receptores del gusto umami (T1R1/T1R3) en la lengua, similar al glutamato. No se han identificado poblaciones especialmente sensibles, excepto personas con alergias raras a nucleótidos. No se conocen interacciones con medicamentos. La IDA de 0-4 mg/kg pc se considera segura para la población general, incluyendo niños y embarazadas. En resumen, el E628 es uno de los aditivos más seguros según las evaluaciones científicas actuales.
- Guanilato dipotásico
- Guanilato de potasio
- 5'-guanilato dipotásico
- Guanosín-5'-monofosfato dipotásico
- GMP dipotásico
- Dipotassium guanylate
- Potenciador del sabor (guanilato)
- Sal potásica del ácido guanílico
- 5'-Guanilato de potasio
- Dipotassium 5'-guanylate
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