Inosinato de calcio
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Descripción
El E633, también conocido como inosinato de calcio, es un aditivo alimentario perteneciente a la categoría de potenciadores del sabor. Se trata de la sal cálcica del ácido inosínico, un nucleótido que se encuentra de forma natural en las células de animales y plantas, especialmente en tejidos musculares. Industrialmente, el inosinato de calcio se obtiene principalmente por fermentación bacteriana de azúcares (como la glucosa) utilizando cepas de Bacillus subtilis o Escherichia coli modificadas genéticamente, o bien por extracción de caldo de pescado o carne. Posteriormente se purifica y se convierte en su sal cálcica.
Es un polvo cristalino blanco o casi blanco, inodoro, con un sabor umami característico. Es soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su función principal es potenciar el sabor umami, especialmente en combinación con glutamato monosódico (E621), con el que sinergiza para realzar el sabor de los alimentos.
La historia del inosinato de calcio como aditivo se remonta a principios del siglo XX, cuando se identificó el ácido inosínico como componente del sabor del caldo de pescado. Su uso como potenciador del sabor se popularizó en Japón y posteriormente se extendió a nivel mundial. En la Unión Europea, el E633 está autorizado como aditivo alimentario desde 1995, regulado por el Reglamento (CE) nº 1333/2008. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2019, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 120 mg/kg de peso corporal al día para la suma de inosinatos y guanilatos (E626-E633). La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también han evaluado el inosinato de calcio, asignándole una IDA similar.
En general, se considera un aditivo seguro en las cantidades utilizadas en alimentos. En cuanto al etiquetado, debe aparecer en la lista de ingredientes con su nombre o número E. No se han establecido límites máximos específicos para cada alimento, sino que se utiliza según buenas prácticas de fabricación (quantum satis), es decir, la cantidad necesaria para lograr el efecto deseado, siempre que no supere la IDA.
El E633 se utiliza principalmente como potenciador del sabor en una amplia variedad de alimentos procesados. Su función es realzar el sabor umami, proporcionando una sensación de plenitud y redondez en el paladar. Se emplea en sopas, caldos, salsas, condimentos, snacks, patatas fritas, productos cárnicos procesados (como embutidos y jamones), platos preparados, alimentos congelados, y en algunos productos de aperitivo.
En el mercado español, es común encontrarlo en marcas de sopas instantáneas, cubitos de caldo, patatas fritas de bolsa, y mezclas de especias. Según el Reglamento (CE) nº 1333/2008, el inosinato de calcio está autorizado en la mayoría de las categorías de alimentos sin un límite máximo específico, siguiendo el principio de quantum satis. Esto significa que se puede utilizar en la cantidad necesaria para lograr el efecto tecnológico deseado, siempre que no se supere la IDA.
En comparación con la FDA de Estados Unidos, el inosinato de calcio está considerado como Generally Recognized as Safe (GRAS) y su uso no tiene límites específicos, similar a la UE. En Japón, donde el umami es muy valorado, su uso está muy extendido y también se permite sin límites cuantitativos específicos.
El inosinato de calcio (E633) ha sido evaluado por la EFSA y el JECFA, concluyendo que es seguro para la población general en las dosis utilizadas como aditivo alimentario. No se han documentado efectos adversos significativos en humanos tras su consumo en cantidades normales. Los estudios toxicológicos realizados en animales no han mostrado toxicidad aguda, crónica, genotoxicidad ni carcinogenicidad.
El mecanismo biológico del inosinato de calcio implica su hidrólisis a inosina y posteriormente a ácido úrico, por lo que en personas con hiperuricemia o gota podría haber una preocupación teórica, pero la cantidad aportada por los alimentos es mínima comparada con la producción endógena de ácido úrico. No se han identificado poblaciones sensibles específicas, aunque las personas con alergia al pescado (si se obtiene de esa fuente) podrían tener reacciones, pero el producto purificado suele estar libre de alérgenos.
No se conocen interacciones con medicamentos. La EFSA y la OMS concluyen que el inosinato de calcio no supone un riesgo para la salud en las condiciones de uso autorizadas.
- Inosinato de calcio
- Inosinato cálcico
- Calcio inosinato
- 5'-inosinato de calcio
- 5'-inosinato cálcico
- Calcium inosinate
- Inosina-5'-monofosfato de calcio
- Sal cálcica del ácido inosínico
- IMP de calcio
- Inosinato de calcio hidratado
- Inosina-5'-monofosfato cálcico
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