Lcisteína
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Descripción
El aditivo alimentario E920, también conocido como L-cisteína, es un aminoácido no esencial que se utiliza en la industria alimentaria principalmente como mejorante de la masa en productos de panadería y pastelería. Su función principal es actuar como agente reductor de los enlaces disulfuro de las proteínas del gluten, lo que facilita el amasado y mejora la textura y el volumen del pan. La L-cisteína puede obtenerse de dos fuentes principales: por hidrólisis de queratina animal (procedente de plumas, cerdas o pezuñas) o por síntesis química.
En la Unión Europea, se permite su uso en alimentos ecológicos solo si es de origen sintético. Desde el punto de vista fisicoquímico, la L-cisteína es un polvo cristalino blanco, soluble en agua, con un punto de fusión de 240 °C (descomposición). Su historia como aditivo se remonta a mediados del siglo XX, cuando se descubrió su capacidad para modificar las propiedades reológicas de las masas. Fue aprobado en la UE como aditivo alimentario en la Directiva 95/2/CE y posteriormente en el Reglamento (CE) 1333/2008.
La EFSA ha evaluado su seguridad en varias ocasiones, la más reciente en 2017, estableciendo una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-7 mg/kg de peso corporal. La OMS, a través del JECFA, también lo ha evaluado y fijó una IDA similar. En cuanto a la seguridad alimentaria, la EFSA concluye que no hay problemas de seguridad en los niveles de uso autorizados. Sin embargo, existe controversia por su posible origen animal, lo que lleva a que muchos consumidores vegetarianos y veganos eviten productos que lo contengan.
En el etiquetado, debe aparecer como "L-cisteína" o "E920". Aunque no se considera un alérgeno, las personas con alergias a las plumas o al pelo animal podrían tener reacciones, aunque no hay estudios concluyentes.
En resumen, el E920 es un aditivo eficaz y seguro dentro de los límites establecidos, pero su origen genera debate ético.
El E920 se utiliza principalmente en la categoría de harinas tratantes, es decir, como mejorante de la masa en panadería, pastelería y bollería industrial. Se encuentra en productos como pan de molde, panecillos, bollos, galletas, pizzas precocidas y masas congeladas.
En el mercado español, marcas como Bimbo, Panrico o Dulcesol lo incluyen en algunos de sus productos. Según el Reglamento (CE) 1333/2008, la dosis máxima autorizada es de 75 mg/kg de harina (expresado como L-cisteína). No hay límites específicos para otros alimentos, pero su uso está restringido a productos de panadería fina y galletas. En Estados Unidos, la FDA lo considera GRAS (Generally Recognized as Safe) y se permite su uso en panadería sin límite específico, aunque las buenas prácticas de fabricación limitan su cantidad. En Japón, también está permitido con restricciones similares.
Es importante destacar que en la UE, para productos ecológicos solo se permite la L-cisteína de origen sintético, no la de origen animal.
La EFSA y la OMS han evaluado la L-cisteína como aditivo alimentario y concluyen que no presenta efectos adversos significativos en las dosis autorizadas. Los estudios toxicológicos no han mostrado mutagenicidad, carcinogenicidad ni toxicidad reproductiva. La IDA de 0-7 mg/kg de peso corporal es ampliamente segura, ya que la ingesta estimada a través de la dieta es muy inferior.
No se han documentado efectos secundarios en la población general. Sin embargo, existe una preocupación teórica para personas con alergia a las plumas o al pelo animal, ya que la L-cisteína de origen animal podría contener trazas de alérgenos. No obstante, no hay estudios que confirmen reacciones alérgicas específicas. Tampoco se han reportado interacciones con medicamentos.
En conclusión, la EFSA y la OMS consideran que el E920 es seguro en las condiciones de uso autorizadas, y no se han identificado efectos adversos relevantes.
- L-cisteína
- Cisteína
- Ácido (R)-2-amino-3-mercaptopropanoico
- Cisteína clorhidrato
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