Ácido láctico
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Descripción
El aditivo alimentario E270, conocido como ácido láctico, es un compuesto orgánico que pertenece a la categoría de conservantes. Se trata de un ácido carboxílico de fórmula C3H6O3 que se encuentra de forma natural en productos fermentados como el yogur, el queso, el chucrut o el pan de masa madre. Industrialmente, se obtiene mediante fermentación bacteriana de carbohidratos (como glucosa o lactosa) utilizando bacterias del género Lactobacillus, o por síntesis química a partir de lactonitrilo.
El ácido láctico es un líquido incoloro o ligeramente amarillento, miscible en agua y etanol, con un sabor ácido característico. Su función principal es la de conservante, ya que reduce el pH del alimento, inhibiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y prolongando la vida útil. Además, actúa como acidulante, regulador de la acidez y potenciador del sabor.
El ácido láctico fue descubierto en 1780 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, y su uso como aditivo alimentario está aprobado en la Unión Europea desde los inicios de la regulación de aditivos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han evaluado su seguridad en múltiples ocasiones.
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se estableció como "no especificada", lo que significa que no se considera un riesgo para la salud en las cantidades normalmente consumidas. Esta valoración se basa en su amplio margen de seguridad y en que es un metabolito natural del organismo humano. En el etiquetado de los alimentos, debe aparecer como "ácido láctico" o "E270". En resumen, el E270 es un aditivo seguro, bien tolerado y con un largo historial de uso en la industria alimentaria.
El E270 se utiliza en una amplia variedad de categorías de alimentos. En la Unión Europea, está autorizado por el Reglamento (CE) 1333/2008 en productos como productos lácteos fermentados (yogur, kéfir), quesos frescos y maduros, pan y productos de panadería, bebidas refrescantes, cerveza, sidra, encurtidos, aceitunas, salsas (mayonesa, ketchup), productos cárnicos (embutidos, salchichas) y preparados de frutas y verduras.
En el mercado español, es común encontrarlo en yogures (por ejemplo, Danone, Activia), pan de molde (Bimbo, Panrico), cervezas (Mahou, Estrella Damm), aceitunas en conserva (Acenorca, Borges) y encurtidos (La Sirena). Los límites autorizados varían según el producto: en bebidas refrescantes hasta 5 g/L, en productos lácteos quantum satis (cantidad suficiente para lograr el efecto deseado), en panadería hasta 2 g/kg, en salsas hasta 5 g/kg, y en productos cárnicos hasta 4 g/kg. En comparación con la FDA de Estados Unidos, el ácido láctico está clasificado como Generally Recognized as Safe (GRAS) y se permite en cantidades similares. En Japón, también está aprobado sin restricciones significativas.
Su versatilidad y perfil de seguridad lo convierten en uno de los conservantes más utilizados a nivel mundial.
El ácido láctico (E270) se considera seguro para la población general en las cantidades utilizadas en los alimentos. La EFSA y la OMS han establecido que no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) numérica, ya que no se han observado efectos adversos significativos en estudios con animales ni en humanos. El ácido láctico es un metabolito natural del cuerpo humano, producido durante el ejercicio anaeróbico y presente en la sangre en concentraciones normales.
En dosis muy elevadas (muy por encima de las consumidas en la dieta), podría causar acidosis láctica, pero esto no es relevante para el consumo alimentario. Algunas personas con trastornos metabólicos raros, como la deficiencia de piruvato deshidrogenasa, podrían ser más sensibles, pero no hay evidencia de que el E270 suponga un riesgo para ellas. No se han documentado interacciones con medicamentos.
En conclusión, la EFSA y la OMS consideran que el ácido láctico es seguro en las condiciones de uso autorizadas, y no se han reportado efectos secundarios adversos en la población general. Su perfil de seguridad es excelente, lo que explica su amplia aceptación.
- Ácido 2-hidroxipropanoico
- Ácido láctico DL
- Lactato
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