Hidróxido de calcio
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Descripción
El E526, conocido como hidróxido de calcio o cal apagada, es un aditivo alimentario clasificado como corrector de acidez. Se trata de un compuesto inorgánico de fórmula Ca(OH)₂, obtenido industrialmente mediante la hidratación controlada de óxido de calcio (cal viva) con agua. El proceso genera una reacción exotérmica que produce un polvo blanco fino, alcalino y ligeramente soluble en agua.
Sus propiedades fisicoquímicas incluyen un pH básico (alrededor de 12.4 en disolución saturada) y una alta capacidad para neutralizar ácidos. En la industria alimentaria, el hidróxido de calcio se utiliza principalmente para ajustar y estabilizar el pH de los alimentos, evitar la proliferación de microorganismos y mejorar la textura.
Históricamente, su uso en alimentos se remonta a siglos atrás, por ejemplo en la preparación de maíz nixtamalizado en la cocina mesoamericana. En la Unión Europea, fue aprobado como aditivo alimentario tras evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). La EFSA ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-0.5 mg/kg de peso corporal para el calcio total, considerando todas las fuentes dietéticas. El hidróxido de calcio se considera seguro en las cantidades utilizadas como aditivo, siempre que se respeten los límites establecidos.
En el etiquetado, debe figurar como 'hidróxido de calcio' o con su número E526. La seguridad alimentaria del E526 está respaldada por décadas de uso sin efectos adversos documentados en la población general. Sin embargo, su consumo excesivo podría contribuir a un desequilibrio mineral, aunque esto es poco probable en las dosis empleadas en alimentos.
El E526 se emplea en diversas categorías de alimentos como corrector de acidez, endurecedor y estabilizante. Según el Reglamento CE 1333/2008, está autorizado en productos como: conservas de frutas y verduras (ej. aceitunas, pepinillos), productos de cacao y chocolate, derivados de cereales (tortillas de maíz), y bebidas vegetales (leche de soja).
En el mercado español, se encuentra en aceitunas verdes en salmuera, donde ayuda a mantener la firmeza y neutralizar la acidez; en tortillas de maíz nixtamalizado; y en algunas bebidas de soja para ajustar el pH. Los límites máximos varían según el producto: por ejemplo, en aceitunas tratadas se permite hasta 0.5 g/kg (expresado como calcio), mientras que en bebidas de soja no hay límite específico, sino que se usa según buenas prácticas de fabricación (quantum satis).
En comparación con la FDA de EE.UU., el hidróxido de calcio está reconocido como GRAS (Generally Recognized as Safe) para usos similares, aunque sin límites numéricos específicos. En Japón, también está permitido como aditivo alimentario con restricciones similares a las europeas.
Los efectos secundarios documentados del hidróxido de calcio como aditivo alimentario son prácticamente inexistentes en las dosis autorizadas. La EFSA y el JECFA han evaluado su seguridad y concluyen que no representa un riesgo para la salud en los niveles de uso actuales. El principal riesgo potencial sería una ingesta excesiva de calcio, pero el hidróxido de calcio contribuye mínimamente al calcio dietético total. Estudios en animales no han mostrado toxicidad aguda ni crónica a dosis relevantes.
En humanos, la exposición ocupacional a polvo de hidróxido de calcio puede causar irritación respiratoria o cutánea, pero esto no aplica al consumo alimentario. Poblaciones sensibles como personas con hipercalcemia o insuficiencia renal deberían controlar su ingesta total de calcio, pero el E526 no supone un riesgo adicional significativo. No se han reportado interacciones con medicamentos a niveles dietéticos.
En conclusión, la EFSA y la OMS consideran el E526 seguro para la población general, sin necesidad de establecer una IDA específica para el aditivo en sí, sino que se evalúa dentro del calcio total.
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- Hidróxido cálcico
- Cal apagada
- Cal hidratada
- Hidrato de calcio
- Cal muerta
- Hidróxido de cal
- Calcium hydroxide
- Cal de construcción
- Hidróxido cálcico en polvo
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