Gluconodeltalactona
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Descripción
El aditivo alimentario E575, conocido como gluconodeltalactona (GDL), es un compuesto orgánico que actúa como corrector de acidez y agente de curado lento. Se obtiene por deshidratación controlada del ácido glucónico, que a su vez se produce mediante la fermentación aeróbica de glucosa por microorganismos como Aspergillus niger.
Industrialmente, la solución de ácido glucónico se concentra y se calienta para formar la lactona, que luego se cristaliza y purifica. La GDL es un polvo cristalino blanco, inodoro y de sabor ligeramente dulce y ácido. Su principal propiedad es que se hidroliza lentamente en agua para liberar ácido glucónico, lo que permite una acidificación gradual y homogénea. Esta característica la hace ideal para aplicaciones donde se requiere un descenso de pH controlado, como en la coagulación de proteínas de soja para tofu, en la maduración de embutidos fermentados, en productos de panadería para mejorar la textura y en la elaboración de postres lácteos.
La historia de la GDL como aditivo alimentario se remonta a mediados del siglo XX, y fue aprobada en la Unión Europea como aditivo seguro. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) han evaluado su seguridad. La EFSA estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de "no especificada", lo que significa que no se considera un riesgo para la salud en las cantidades utilizadas en los alimentos. La OMS también la clasifica como segura.
En el etiquetado, aparece como "gluconodeltalactona" o "E575". Globalmente, se considera un aditivo seguro, con bajo potencial de toxicidad y sin efectos adversos significativos en humanos. Sin embargo, en dosis muy altas podría causar efectos laxantes, pero las cantidades utilizadas en alimentos están muy por debajo de ese umbral.
La gluconodeltalactona se utiliza en una amplia variedad de alimentos. En la Unión Europea, está autorizada según el Reglamento CE 1333/2008 en categorías como productos de panadería fina (pasteles, galletas), productos cárnicos (embutidos fermentados, jamón cocido), productos lácteos (quesos frescos, postres), y productos de soja (tofu).
En el mercado español, es común encontrarla en tofu artesanal, en mezclas para hacer queso fresco casero, en embutidos como salchichón y en masas de pizza refrigeradas. Los límites autorizados varían según la categoría: por ejemplo, en productos cárnicos no hay límite máximo (quantum satis), mientras que en panadería fina se permite hasta 5 g/kg. En comparación con la FDA, que también la considera GRAS (Generally Recognized as Safe), los usos son similares. En Japón, la GDL se usa ampliamente en tofu y productos de pescado.
La versatilidad de la GDL se debe a su capacidad para acidificar lentamente, lo que permite controlar la textura y la conservación de los alimentos.
Los efectos secundarios documentados de la gluconodeltalactona son mínimos. La EFSA y el JECFA han concluido que no hay evidencia de toxicidad aguda, crónica, genotoxicidad o carcinogenicidad en estudios con animales. En humanos, la GDL se metaboliza rápidamente a ácido glucónico, que es un compuesto endógeno presente en el organismo.
No se han reportado reacciones alérgicas significativas. En dosis muy altas (superiores a 50 g/día), podría tener un efecto laxante debido a la formación de ácido glucónico, pero las cantidades utilizadas en alimentos son mucho menores (típicamente menos de 5 g/día). No se conocen interacciones con medicamentos. Poblaciones sensibles como personas con trastornos metabólicos no presentan riesgos adicionales. La conclusión de EFSA y OMS es que la GDL es segura en las condiciones de uso autorizadas. No se ha establecido una IDA numérica porque no se considera necesario.
En resumen, el aditivo E575 es uno de los más seguros del mercado.
- Glucono delta-lactona
- GDL
- Ácido glucónico lactona
- D-glucono-1
- 5-lactona
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